도마와 나무 그릇을 오래 쓰는 법 — 올리브오일 마감재 활용 가이드

나무 식기에 왜 오일을 발라야 할까

나무는 살아 있을 때와 마찬가지로 재단·성형된 뒤에도 주변 습도에 반응한다. 도마나 나무 그릇이 물에 자주 노출되면 섬유 조직이 팽창하고, 건조한 환경에서는 수분을 잃어 수축한다. 이 반복이 쌓이면 표면에 미세한 균열이 생기고 결국 위생 문제로 이어질 수 있다. 미국 농무부(USDA) 산림청 자료에 따르면 목재 표면의 보호막이 손상될 경우 세균이 결 사이에 잔류할 가능성이 높아진다고 보고된 바 있다.

이러한 이유로 목공 식기에는 오일이나 왁스 계열의 마감재를 주기적으로 도포하는 것이 권장된다. 그중에서도 올리브오일은 인체 무해성, 접근성, 소량으로도 충분한 침투력 덕분에 오랫동안 주방 목재 관리에 활용돼 왔다.

어떤 올리브오일을 써야 할까

올리브오일을 목재 마감재로 사용할 때 가장 중요한 기준은 산패 속도다. 오일은 시간이 지나면 산화되면서 특유의 쉰 냄새를 낸다. 이 산패취가 식기에 배면 음식 맛에도 영향을 줄 수 있다.

엑스트라 버진 올리브오일(EVOO)은 올레산(oleic acid) 함량이 높고 포화도가 낮아 산화 속도가 비교적 느린 편이다. 국제올리브오일협의회(IOC) 분류 기준에 따르면 엑스트라 버진 등급은 산도 0.8% 이하, 과산화물가 20meq 이하를 충족해야 하며, 이 기준을 통과한 오일은 그만큼 초기 산화 지표가 낮다는 의미이기도 하다.

반면 아마씨유나 호두오일처럼 다불포화지방산 비율이 높은 오일은 목재 표면에서 중합·경화하는 '건성유(drying oil)' 특성을 보여 코팅막을 형성하기도 한다. 올리브오일은 이에 해당하지 않는 '반건성유'에 가까우므로, 도포 후에도 표면이 딱딱하게 굳지 않고 나무 결 속으로 흡수되는 방식으로 작용한다. 이 특성이 오히려 깊은 침투와 유연성 유지에 유리하다고 알려져 있다.

정제도가 높은 퓨어 올리브오일도 사용할 수 있지만, 가정에서 사용하는 EVOO를 그대로 활용하는 것이 실용적이며 동일한 효과를 기대할 수 있다.

오일을 바르는 시기와 빈도

새 도마나 나무 그릇을 처음 구입했을 때는 '초기 양생(seasoning)' 과정이 필요하다. 목재가 완전히 건조된 상태에서 오일을 충분히 흡수시켜야 이후 물에 의한 팽창·수축 폭을 줄일 수 있기 때문이다.

초기 양생 방법은 간단하다. 처음 3~5일 동안 하루에 한 번씩 얇게 오일을 바르고 완전히 흡수될 때까지 기다린다. 이후에는 월 1회 또는 표면이 뿌옇거나 물을 튕겨내지 못할 때를 기준으로 도포하면 된다. 나무가 물을 빠르게 흡수하고 표면이 거칠게 느껴진다면 오일이 부족하다는 신호로 볼 수 있다.

계절 변화도 기준이 된다. 한국의 경우 겨울철 실내 난방으로 습도가 급격히 낮아지는데, 이 시기에 나무 식기가 갈라지기 쉽다. 영국 왕립원예학회(RHS) 목재 보관 가이드에 따르면 상대습도 30% 이하 환경에서는 목재의 수분 손실 속도가 빨라진다고 언급된 바 있어, 건조한 계절에는 도포 주기를 앞당기는 것이 좋다.

올바른 도포 방법 단계별 정리

1단계 — 세척 및 완전 건조 오일을 바르기 전 도마는 흐르는 물로 세척 후 천으로 물기를 닦고 최소 24시간 이상 자연 건조한다. 젖은 상태에서 오일을 도포하면 표면에서 튕겨 나가 침투가 제대로 이루어지지 않는다.

2단계 — 오일 도포 깨끗한 면 천이나 종이 타월에 올리브오일을 소량 묻혀 나무 결 방향을 따라 얇고 고르게 바른다. 한 번에 두껍게 바르는 것보다 얇게 여러 번 나누어 바르는 것이 흡수 효율을 높인다. 도마의 경우 앞면, 뒷면, 측면을 모두 처리한다. 한쪽 면만 관리하면 불균형 팽창으로 도마가 휠 수 있다.

3단계 — 흡수 대기 및 잔여 오일 제거 20~30분 정도 두어 오일이 목재 내부로 충분히 스며들게 한다. 이후 마른 천으로 표면에 남은 잉여 오일을 닦아낸다. 표면에 오일이 과도하게 남아 있으면 점성으로 인해 음식물이나 이물질이 달라붙기 쉬우므로 반드시 제거한다.

4단계 — 최종 건조 오일 도포 후 최소 4~6시간은 사용하지 않고 공기 중에 두어 마저 흡수·안정되도록 한다. 가능하면 하룻밤을 두는 것이 이상적이다.

피해야 할 실수와 보관 주의사항

식용유 중에서도 들기름이나 참기름은 도마 마감재로 권장되지 않는다. 두 오일은 다불포화지방산 함량이 높아 산패 속도가 빠르며, 특히 들기름은 열·빛에 민감해 목재 표면에서 이취를 남길 가능성이 크다고 알려져 있다.

코코넛오일은 포화지방산 비율이 높아 상온에서 고체 상태를 유지하는 경우가 많다. 도마 표면에 고르게 분포하기 어렵고, 기온 변화에 따라 목재 결 사이에서 굳고 녹기를 반복할 수 있어 사용에 주의가 필요하다.

나무 식기는 오일 처리 후에도 식기세척기 사용과 장시간 물에 담가두는 행위는 피해야 한다. 고온과 장시간 침수는 어떤 마감재로도 완전히 차단하기 어려운 수준의 수분을 목재에 노출시킨다. 세척 후에는 눕혀 두지 말고 세워서 양면이 고르게 건조되도록 보관하는 것이 기본 원칙이다.

오일 처리를 꾸준히 유지한 도마는 표면이 매끈하고 물 흡수 없이 물방울이 맺히는 것을 확인할 수 있다. 이 상태가 목재 관리가 잘 된 기준점으로 볼 수 있다.