요산과 식이지방의 관계, 올리브오일은 어디에 서 있을까

요산이 다시 주목받는 이유

요산(uric acid)은 퓨린(purine)이 분해될 때 생성되는 최종 산물이다. 체내에서 항산화 역할을 일부 담당하는 것으로도 알려져 있지만, 혈중 농도가 일정 수준을 넘어서면 관절 주변에 결정이 형성되거나 신장에 무리를 줄 수 있다고 보고된 바 있다. 세계보건기구(WHO) 영양 보고서에 따르면 고요산혈증 유병률은 식습관의 서구화와 함께 꾸준히 증가하는 추세이며, 단순히 퓨린 함량이 높은 식품만의 문제가 아니라 전체적인 식이 패턴, 특히 지방의 종류와 양이 요산 대사에 관여할 수 있다는 연구 결과들이 쌓이고 있다.

지방은 오랫동안 '요산과 무관한 영양소'로 여겨졌다. 그러나 최근에는 포화지방산의 높은 섭취가 신장의 요산 배설 효율에 부정적으로 작용할 수 있다는 가능성이 제기되면서, 어떤 지방을 선택하느냐가 단순한 심혈관 문제를 넘어 요산 관리와도 연결될 수 있다는 관점이 확산되고 있다.

포화지방·불포화지방, 요산 대사에서의 차이

지방산은 크게 포화지방산(SFA), 단일불포화지방산(MUFA), 다가불포화지방산(PUFA)으로 나뉜다. 2022년 《Nutrients》 저널에 게재된 관찰 연구에 따르면, 포화지방산 섭취 비율이 높은 집단에서 혈중 요산 수치가 상대적으로 높게 나타나는 경향이 보고된 바 있으며, 반대로 지중해식 식단처럼 MUFA 비율이 높은 식이 패턴을 따르는 집단에서는 요산 관련 지표가 상대적으로 안정적이었다는 결과도 제시됐다. 다만 이러한 연관성이 직접적인 인과 관계를 의미한다고 단정하기는 이르다.

포화지방산이 요산 대사에 영향을 줄 수 있는 메커니즘으로는 인슐린 저항성 경로가 자주 거론된다. 인슐린 저항성이 높아지면 신장에서 요산 재흡수가 증가하고, 결과적으로 혈중 농도가 올라갈 수 있다고 알려져 있다. 미국 류마티스학회(ACR) 식이 가이드라인 자료에 따르면, 설탕과 포화지방이 많은 식단이 이 경로를 통해 요산 수치에 간접적인 영향을 미칠 수 있다는 설명이 포함돼 있다.

엑스트라버진 올리브오일의 지방산 구성과 폴리페놀

엑스트라버진 올리브오일(EVOO)은 지방산의 약 70~80%가 올레산(oleic acid, MUFA)으로 이루어져 있다. 올레산은 인슐린 감수성 유지에 기여할 수 있다고 보고된 바 있으며, 이것이 요산 배설 경로에 간접적으로 긍정적 역할을 할 수 있다는 가설이 제기되고 있다. 물론 이 연결 고리를 확정하려면 더 많은 임상 근거가 필요하다는 점을 전제해야 한다.

EVOO가 다른 식물성 기름과 구별되는 또 다른 요소는 폴리페놀이다. 올레오칸탈(oleocanthal), 올레우로페인(oleuropein), 하이드록시티로솔(hydroxytyrosol) 등의 페놀 화합물은 산화 스트레스를 조절하는 데 도움을 줄 수 있다고 알려져 있다. 2020년 《Antioxidants》 저널에 게재된 리뷰 논문에 따르면, 올레오칸탈은 자연계에서 이부프로펜과 유사한 경로로 염증 신호 효소(COX-1, COX-2)를 억제할 수 있다고 보고된 바 있다. 그러나 이를 특정 질환의 치료나 예방과 직접 연결짓는 것은 현 시점에서 단정하기 이르다.

폴리페놀 함량은 품종, 수확 시기, 가공 방식에 따라 크게 달라진다. 조기 수확(early harvest) 방식의 엑스트라버진 올리브오일은 완숙 수확 제품보다 폴리페놀 농도가 상당히 높은 경향이 있다.

요산을 고려한 식이지방 선택 가이드

요산 관리를 염두에 둘 때 식이지방 선택은 다음과 같은 큰 틀에서 접근해 볼 수 있다. 첫째, 붉은 육류·가공육·버터 등 포화지방산이 높은 공급원보다 올리브오일·견과류·아보카도처럼 MUFA 및 PUFA 비율이 높은 공급원을 우선시하는 것이 지중해식 식단 연구에서 공통적으로 권장하는 방향이다. 유럽임상영양학회(ESPEN) 가이드라인 자료에 따르면, 지중해식 식이 패턴은 요산 관련 지표를 포함한 대사 지표 전반에 도움을 줄 수 있는 패턴으로 언급되고 있다.

둘째, 올리브오일을 선택할 때는 산도(acidity)와 폴리페놀 함량을 확인하는 것이 유용하다. 산도가 낮을수록 올리브 열매가 신선하게 가공됐다는 지표가 될 수 있으며, 폴리페놀 함량이 높을수록 항산화 화합물을 더 풍부하게 섭취할 수 있다. EU 식품안전청(EFSA)은 하루 20g의 EVOO에서 폴리페놀 5mg 이상(하이드록시티로솔 및 그 유도체 기준)이 공급될 때 LDL 산화 방지에 기여할 수 있다는 건강 강조 표현을 승인한 바 있다.

셋째, 가열 방식이다. 올리브오일은 발연점이 약 180~210°C(제품 등급에 따라 상이) 수준이며, 지중해 요리처럼 낮은 온도에서 볶거나 생으로 드레싱에 사용할 때 폴리페놀 손실을 최소화할 수 있다고 알려져 있다.

올리브오일이 식탁에서 차지하는 자리

요산 수치는 식이 하나로 결정되지 않는다. 수분 섭취, 음주 습관, 운동량, 유전적 요인 등 복합적인 변수가 관여하며, 이미 고요산혈증 진단을 받은 경우라면 전문 의료인과 상담을 통해 관리 계획을 세우는 것이 우선이다. 그럼에도 불구하고 일상적인 식이지방 선택이 대사 환경 전반에 영향을 미칠 수 있다는 점에서, 포화지방을 MUFA 위주의 오일로 전환하는 것은 식탁에서 실천 가능한 첫 걸음이 될 수 있다.

엑스트라버진 올리브오일은 그 지방산 구성과 풍부한 폴리페놀 덕분에 식이지방 중에서도 연구자들의 관심을 꾸준히 받아 온 식품이다. 퓨린 섭취를 제한하는 전통적인 접근에 더해, '어떤 지방을 먹느냐'는 질문을 함께 던지는 것이 보다 입체적인 식이 전략으로 이어질 수 있다고 알려져 있다.