사막에서 태어난 올리브오일 — 오로 델 데시에르토의 태양광 유기농 농장

유럽 유일의 진짜 사막, 타베르나스

스페인 안달루시아 알메리아 주 내륙에는 유럽에서 유일하게 '진짜 사막'으로 분류되는 지대가 있다. 타베르나스(Tabernas) 사막이다. 연간 강수량이 200mm에 채 미치지 못하고, 한여름 지표면 온도는 50°C를 웃돈다. 스파게티 웨스턴 영화의 배경지로 더 친숙한 이 황량한 풍경 속에서 오로 델 데시에르토(Oro del Desierto)는 올리브나무를 키운다. 황무지처럼 보이지만, 농장 측은 오히려 이 극한 환경을 고품질 올리브오일의 핵심 조건으로 내세운다.

타베르나스의 토양은 석회질과 점토가 섞인 척박한 구조다. 수분 스트레스를 받은 올리브나무는 생존 전략으로 페놀 화합물 합성을 늘린다는 사실이 스페인 국립연구위원회(CSIC) 자료에 따르면 여러 재배 실험을 통해 확인된 바 있다. 즉 사막의 가혹함이 역설적으로 올레오칸탈(oleocanthal)과 올레아세인(oleacein) 같은 주요 폴리페놀 농도를 끌어올리는 데 기여할 수 있다는 것이다. 실제로 오로 델 데시에르토는 매 수확 시즌마다 독립 인증 기관의 화학 분석을 공개하며 높은 폴리페놀 수치를 꾸준히 기록해 왔다고 알려져 있다.

100% 태양광 — 에너지 자립 농장의 실험

오로 델 데시에르토가 올리브오일 업계에서 주목받는 또 다른 이유는 에너지 운영 방식이다. 농장 전체의 전력 수요를 자체 태양광 패널로 충당한다는 것이 농장 측의 공식 입장이다. 올리브 착즙 공장(mill), 냉각·저장 탱크, 관개 펌프, 포장 라인까지 모두 태양에너지로 돌아간다. 타베르나스는 연간 일조 시간이 3,000시간을 넘는 것으로 알려져 있어 태양광 발전의 최적지로 꼽힌다.

국제올리브협회(IOC) 2023년 보고서에 따르면, 엑스트라버진 올리브오일 1리터를 생산하는 과정에서 발생하는 탄소 발자국은 착즙 방식과 에너지 조달 경로에 따라 최대 2배 이상 차이가 날 수 있다. 이런 맥락에서 오로 델 데시에르토의 에너지 자립 모델은 생산 과정의 탄소 집약도를 낮추는 데 실질적으로 기여한다고 볼 수 있다. 재생에너지 기반 식품 생산에 관심이 높아지는 시점에서 이 농장의 사례가 업계 안팎에서 자주 언급되는 이유다.

유기농 인증도 빠질 수 없는 대목이다. 유럽연합(EU) 유기농 인증 기준을 충족하며, 합성 농약이나 화학 비료를 일절 사용하지 않는다. 병충해 관리는 페로몬 트랩과 천적 곤충 활용 등 생물학적 방제에 의존한다고 알려져 있다.

품종 구성과 수확 타이밍의 전략

농장에서 주로 재배하는 품종은 피쿠알(Picual), 오히블랑카(Hojiblanca), 피쿠도(Picudo), 레체나(Lechena) 등이다. 그중 피쿠알은 타베르나스 기후와 특히 잘 맞는다고 알려져 있다. 피쿠알은 고온·건조 환경에서 올레산(oleic acid) 함량과 산화 안정성이 높게 유지되는 경향이 있으며, 이는 국제올리브연구소(Instituto de la Grasa) 연구에서도 보고된 바 있다.

수확은 매년 10월 말부터 11월 초, 올리브가 녹색에서 막 변색을 시작하는 '베레종(veraison)' 직전에 이루어진다. 조기 수확은 폴리페놀 함량을 극대화하는 대신 수율이 낮다는 단점을 감수하는 선택이다. 오로 델 데시에르토는 이 수율 손실을 품질 프리미엄으로 상쇄하는 전략을 일관되게 유지해 왔다. 착즙은 수확 후 수 시간 이내에 저온(27°C 이하)으로 진행되며, 이는 EU 규정상 'cold extraction' 표기 조건에 해당한다.

지속가능성과 생태계 보전

타베르나스 사막은 이베리아반도스라소(Iberian lynx)를 비롯한 희귀 생물의 서식지와 인접해 있으며, 유네스코가 주목하는 건조지대 생태계 중 하나다. 오로 델 데시에르토는 농장 경계 내 일부 구역을 비재배 완충지로 유지하고, 화학물질 유입을 차단하는 방식으로 주변 생태계와의 공존을 시도하고 있다.

지속가능 농업 인증 기관인 레인포레스트 얼라이언스나 USDA 유기농 인증 외에도 독자적인 환경 경영 리포트를 매년 발간하는 것으로 알려져 있다. 투명한 정보 공개는 프리미엄 올리브오일 소비자 사이에서 신뢰 형성의 핵심 요소가 되고 있다. 유럽 식품 시장 조사 기관 Innova Market Insights 2024 보고서에 따르면, 식품 구매 시 환경 영향 정보를 '매우 중요하게 고려한다'고 응답한 EU 소비자 비율은 전년 대비 꾸준히 증가하는 추세에 있다.

올리브오일 애호가에게 던지는 질문

오로 델 데시에르토의 사례는 고품질 올리브오일이 어디서 어떻게 만들어지는지에 대한 인식을 넓혀준다. 산지의 기후 조건, 에너지 조달 방식, 수확 타이밍, 착즙 온도까지 — 한 병의 올리브오일에는 수많은 선택이 응축되어 있다. 사막이라는 극한 환경을 역이용해 높은 폴리페놀 밀도와 탄소 저감이라는 두 가지 가치를 동시에 추구하는 이 농장의 실험은, 올리브오일을 단순한 식재료가 아닌 하나의 생태적 산물로 바라보게 만든다. 타베르나스의 태양이 빚어내는 황금빛 오일이 주목받는 데는 그럴 만한 이유가 있다.