카르미냐노의 9세기 유산, 카페차나가 빚어내는 토스카나 올리브오일

804년 문서에 새겨진 이름

이탈리아 토스카나주 카르미냐노 언덕에는 유럽에서 가장 오랜 올리브 재배 기록을 가진 농장 중 하나가 조용히 서 있다. 카페차나(Tenuta di Capezzana)다. 이 농장의 이름이 처음 문헌에 등장하는 것은 서기 804년으로, 카롤루스 대제 시대의 기증 문서에 '카피시아나(Capiciana)'라는 지명으로 기록돼 있다. 피렌체 역사문서보관소가 소장한 이 문서는 카페차나가 단순한 올리브오일 브랜드가 아니라 유럽 농업사의 한 챕터임을 증명한다.

카르미냐노는 피렌체에서 서쪽으로 약 20킬로미터 떨어진 몬탈바노 언덕 기슭에 위치한다. 해발 100~200미터의 완만한 경사지에 자리 잡은 이 지역은 연간 일조량이 풍부하고 배수가 뛰어난 점토질 석회암 토양으로 이루어져 있다. 이탈리아 농업·산림청(MIPAAF) 자료에 따르면 카르미냐노 일대는 올리브 재배에 최적화된 미기후(microclimate)를 형성하며, 온도 일교차가 크기 때문에 과실 내 폴리페놀 농도가 자연스럽게 높아지는 것으로 알려져 있다.

천 년을 넘긴 나무들, 그리고 모라이올로

카페차나 농장에는 현재 약 60,000그루의 올리브나무가 심겨 있으며, 그 중 일부는 수령 600~800년에 달하는 것으로 추정된다. 가장 대표적인 품종은 모라이올로(Moraiolo), 프란토이오(Frantoio), 레치노(Leccino)다. 이 세 품종의 블렌딩 비율은 해마다 수확 시기 열매 상태에 따라 조정되는데, 전통적으로 모라이올로가 중심 품종 역할을 맡는다.

모라이올로는 토스카나 내륙 지방의 대표 올리브 품종으로, 이탈리아 올리브오일 연구기관 CNR-IVALSA의 보고서에 따르면 다른 주요 품종에 비해 올레오칸탈(oleocanthal)과 올레아세인(oleacein) 함량이 상대적으로 높은 편으로 보고된 바 있다. 이 두 화합물은 올리브오일 특유의 씁쓸하고 매운 맛을 형성하는 성분이기도 하다.

수확은 매년 10월 말에서 11월 초 사이, 올리브가 초록에서 보랏빛으로 전환되는 베라이종(veraison) 직전에 이루어진다. 조기 수확은 산도를 낮추고 폴리페놀 함량을 최대한 보존하기 위한 선택이다. 수확 후 24시간 이내에 농장 내 자체 착유시설(frantoio)에서 냉압착 처리가 진행된다. 유럽연합 집행위원회(EC) 규정에 따르면 엑스트라 버진 등급을 유지하려면 착유 온도가 27°C를 초과해서는 안 된다.

콘티니 보나코시 가문과 지속 가능한 농법

20세기 들어 카페차나는 콘티니 보나코시(Contini Bonacossi) 가문의 손에 넘어가면서 새로운 전환점을 맞았다. 이 가문은 오랫동안 이탈리아 미술 컬렉터이자 문화 후원자로 알려져 있으며, 농장을 문화유산으로 보존하는 동시에 와인과 올리브오일 생산의 품질을 현대적 기준으로 끌어올리는 작업을 병행해 왔다.

카페차나는 현재 통합적 해충 관리(IPM)와 전통 가지치기 방식을 결합한 농법을 운영한다. 화학 제초제 사용을 최소화하고 피복작물(cover crop)을 활용해 토양 탄소를 보존하는 방식은 EU 그린딜 농업 전략이 권장하는 방향과도 맞닿아 있다. 이탈리아 유기농인증기관 CCPB가 발표한 2023년 자료에 따르면, 토스카나 내 소규모 전통 농가 중 유기 전환 또는 자연농법을 채택하는 비율이 꾸준히 늘고 있다고 전해진다.

카르미냐노 DOC와 올리브오일의 관계

카르미냐노는 이탈리아에서 가장 오래된 와인 원산지 통제 명칭(DOC) 중 하나이기도 하다. 1716년 토스카나 대공국의 포고령으로 경계가 지정된 이 지역은 현재 DOC·DOCG 와인 산지로 공식 인정받고 있다. 이처럼 와인과 올리브오일이 같은 땅에서 함께 자라는 구조는 토스카나 농업의 전통적인 혼작(intercropping) 문화를 반영한다.

올리브오일과 와인의 공존은 단순한 전통이 아니라 토양 건강 측면에서도 의미가 있다고 알려져 있다. 이탈리아 국립연구위원회(CNR) 산하 농업생물다양성 연구팀의 연구에 따르면, 올리브와 포도를 함께 재배하는 혼작 체계는 단일 작물 재배 대비 토양 미생물 다양성을 높이는 데 기여한다는 보고가 있다.

올리브오일 감별사의 시각으로 본 카페차나

카페차나의 엑스트라 버진 올리브오일은 국제올리브오일이사회(IOC) 기준을 충족하는 산도 0.3% 이하를 유지하는 것으로 알려져 있다. 신선한 초록 풀 향, 아티초크, 아몬드의 뉘앙스가 중심을 이루며, 마시막에 오는 후추 같은 매운 여운은 모라이올로 품종의 특성으로 이해된다.

국제미식가협회 테이스팅 패널이 발행한 2023년 엑스트라 버진 가이드에서 카페차나 오일은 '클래식 토스카노 스타일의 정수'라는 평가를 받은 바 있다. 이 스타일은 가벼운 프루티함보다 구조감과 씁쓸함을 강조하는 것이 특징으로, 이탈리아 중부 요리의 두꺼운 질감과 잘 어우러진다는 평이 이어진다.

올리브오일을 처음 접하는 소비자보다 중급 이상의 감별 경험을 가진 이들에게 카페차나는 '토스카나 스타일 교과서'로 통한다. 브루스케타에 두르거나 리보리타(ribollita) 같은 피렌체 전통 수프 위에 올리는 방식이 현지 식문화와 가장 자연스럽게 어울린다고 전해진다.

역사가 만들어내는 품질의 맥락

카페차나는 단순히 좋은 올리브오일을 만드는 농장이 아니다. 1,200년이 넘는 시간 동안 같은 땅에서 같은 나무를 관리해 온 역사 자체가 하나의 품질 지표가 된다. 토양 미생물, 오래된 나무의 뿌리 깊이, 세대를 이어온 착유 기술은 어떤 현대 시설로도 단기간에 복제하기 어려운 자산이다.

이탈리아 농업유산 기구(FARO) 보고서에 따르면, 수령 500년 이상 된 올리브나무를 보유한 농장은 이탈리아 전역에서 100곳 미만으로 추산되며, 이러한 노거수 올리브의 과실은 어린 나무 대비 뿌리 흡수 미네랄 스펙트럼이 더 넓은 것으로 보고된 바 있다. 카페차나가 오늘날에도 꾸준히 주목받는 이유는 이처럼 땅과 시간이 함께 축적한 복잡성에 있다.