시칠리아의 두 거장: 첸톤체와 만드라노바가 빚어내는 토착 품종의 세계

지중해의 끝자락, 시칠리아 올리브 농업의 오늘

이탈리아 최남단 섬 시칠리아는 연간 약 1만 톤 이상의 엑스트라 버진 올리브오일을 생산하는 지중해 올리브오일의 핵심 산지다. 이탈리아 농업식품부(MIPAAF) 자료에 따르면, 시칠리아 전체 농경지의 약 20%가 올리브 재배에 할애되어 있으며, 이 가운데 DOC·DOP 인증을 받은 구역이 꾸준히 늘고 있다. 강렬한 햇살, 일교차가 큰 내륙 기후, 미네랄이 풍부한 석회암질 토양은 올리브 열매에 높은 폴리페놀 함량과 독특한 풍미를 부여하는 것으로 알려져 있다.

이 섬에서 수십 년, 혹은 수백 년 수령의 올리브나무를 지키며 단일 품종 오일을 생산하는 농장들이 세계 미식계의 주목을 받고 있다. 그중에서도 트라파니 인근을 중심으로 한 첸톤체(Centonze)와 아그리젠토 주에 자리한 만드라노바(Mandranova)는 시칠리아 프리미엄 올리브오일을 논할 때 빠지지 않는 이름이다.

첸톤체: 노첼라라 델 벨리체의 정수

첸톤체 농장은 트라파니 주 카스텔베트라노 인근에 위치한다. 이 지역은 시칠리아 최고의 테이블 올리브이자 오일용 품종으로도 손꼽히는 노첼라라 델 벨리체(Nocellara del Belice)의 본고장이다. 노첼라라 델 벨리체는 유럽연합 DOP(원산지 보호명칭) 인증을 받은 품종으로, EU 공식 품종 데이터베이스에 등록된 기록에 따르면 이 품종 고유의 익은 토마토·아몬드·아티초크 향이 특징으로 기술되어 있다.

첸톤체는 농약과 제초제를 사용하지 않는 유기농 방식을 고수하며, 수확 시 열매 손상을 최소화하기 위해 손 수확을 원칙으로 한다. 수확 후 24시간 이내에 콜드 프레스 착유를 완료하는 것이 이 농장의 원칙이며, 이러한 공정이 낮은 산도와 높은 폴리페놀 함량 유지에 기여한다고 농장 측은 설명한다. 실제로 국제올리브협회(IOC) 엑스트라 버진 등급 기준인 산도 0.8% 이하를 훨씬 밑도는 수준으로 관리된다고 알려져 있다.

첸톤체 오일은 신선한 풀향과 녹색 허브 뉘앙스, 그리고 특유의 매운 뒷맛이 특징이다. 이 매운 뒷맛은 폴리페놀 계열 화합물인 올레오칸탈(oleocanthal)과 관련이 깊다고 과학 문헌들은 보고하고 있으며, 조리보다는 생으로 마무리하는 피니싱 오일로 활용했을 때 그 풍미가 가장 잘 살아난다.

만드라노바: 비앙콜릴라와 다품종 블렌딩의 미학

아그리젠토 주 팔마 디 몬테키아로 인근에 자리한 만드라노바는 시칠리아 중남부의 언덕 지형을 활용해 수십 헥타르 규모의 올리브 밭을 운영한다. 이 농장의 핵심 품종은 비앙콜릴라(Biancolilla)로, 섬세한 꽃향과 아몬드·사과를 연상시키는 부드러운 향미가 특징이다. 비앙콜릴라는 강한 매운맛보다는 균형 잡힌 단맛과 쌉쌀함이 조화를 이루는 품종으로 평가받는다.

만드라노바는 비앙콜릴라 외에도 체라수올라(Cerasuola), 노첼라라 에트네아(Nocellara Etnea) 등 다양한 토착 품종을 함께 재배한다. 단일 품종 오일과 함께 품종 간 블렌드 오일도 선보이는데, 이 블렌딩 방식은 각 품종의 수확 시기와 폴리페놀 프로파일을 조합해 보다 복합적인 향미 구조를 만들어내는 데 목적이 있다. 이탈리아 품질인증기관 CCPB의 유기농 인증을 유지하고 있으며, 여러 국제 올리브오일 대회에서 수상 이력을 보유하고 있다.

토착 품종이 중요한 이유: 다양성과 테루아

글로벌 올리브오일 시장에서 피쿠알·아르베키나 등 스페인산 다수확 품종이 차지하는 비중이 높아지는 가운데, 시칠리아 토착 품종들의 희소성과 개성은 더욱 주목받고 있다. IOC(국제올리브협회) 보고서에 따르면 전 세계에 등록된 올리브 품종은 1,000종을 넘지만 상업적으로 광범위하게 유통되는 품종은 수십 종에 불과하다. 이러한 품종 단순화는 맛의 획일화와 함께 기후 변화에 대한 농업적 취약성을 높인다는 우려가 전문가들 사이에서 제기되고 있다.

노첼라라 델 벨리체와 비앙콜릴라는 수백 년에 걸쳐 시칠리아의 기후와 토양에 적응해온 품종이다. 이들의 유전적 다양성은 단순한 풍미 차이를 넘어, 지역 생태계 유지와 지속 가능한 농업에 기여하는 자산으로 평가된다. 첸톤체와 만드라노바 같은 농장들이 토착 품종을 고수하는 것은 경제적 선택이기도 하지만, 지역 농업 유산을 보존하겠다는 철학적 결정이기도 하다.

선택 기준과 활용 노트

두 농장의 오일은 풍미 프로파일이 뚜렷이 다른 만큼, 용도에 따라 선택 기준을 달리할 수 있다. 첸톤체의 노첼라라 오일은 강렬한 향과 뚜렷한 매운맛이 특징이어서 샐러드, 구운 채소, 신선한 치즈 위에 뿌리는 용도에 잘 어울린다고 평가된다. 반면 만드라노바의 비앙콜릴라 계열 오일은 부드럽고 섬세한 향미 덕분에 생선 요리, 파스타 마무리, 달콤한 디저트와의 페어링에서도 개성을 발휘한다는 반응이 미식 커뮤니티에서 이어지고 있다.

올리브오일의 풍미는 수확 연도, 착유 시기, 보관 환경에 따라 해마다 달라진다. 두 농장 모두 헤드스페이스 유리병이나 다크 틴 용기에 질소 충전 패키징을 적용해 산화를 늦추는 방식을 채택하고 있다. 구매 후에는 직사광선과 열을 피해 서늘하고 어두운 곳에 보관하고, 개봉 후 2~3개월 이내에 소진하는 것이 풍미를 온전히 즐기는 방법으로 권장된다.