올리브오일 속 올레오칸탈, 왜 이부프로펜과 비교될까

목구멍을 긁는 느낌, 그 정체는 무엇인가

고품질 엑스트라버진 올리브오일(EVOO)을 한 스푼 그대로 삼켜본 적이 있다면, 목 뒤편이 살짝 따끔거리는 감각을 경험했을 것이다. 많은 이들이 '쓴맛'이나 '자극'으로 표현하는 이 느낌은 사실 올레오칸탈(oleocanthal)이라는 특정 페놀 화합물이 만들어내는 반응으로 알려져 있다. 올레오칸탈은 올리브 과육에서 자연적으로 생성되는 세코이리도이드(secoiridoid) 계열의 물질로, 올리브가 익어가는 과정에서 축적되며 착유 직후 신선한 오일에 가장 높은 농도로 존재한다고 보고된 바 있다.

이 성분이 학계의 관심을 끌게 된 결정적 계기는 2005년으로 거슬러 올라간다. 모넬 화학감각센터(Monell Chemical Senses Center)의 가리 보샹(Gary Beauchamp) 박사 연구팀은 올레오칸탈이 인후(咽喉) 점막에서 비스테로이드성 항염증제(NSAID)인 이부프로펜과 매우 유사한 자극 감각을 유발한다는 사실을 《네이처(Nature)》에 발표했다. 이후 올레오칸탈은 자연 식품 성분 연구의 핵심 화두 중 하나로 자리 잡았다.

이부프로펜과 어떤 점이 닮았는가

올레오칸탈과 이부프로펜의 유사성 논의는 주로 COX(사이클로옥시게나제, cyclooxygenase) 효소 억제와 관련된 메커니즘에서 출발한다. COX-1과 COX-2는 프로스타글란딘 합성에 관여하는 효소로, 이부프로펜을 비롯한 NSAID 계열 약물이 작용하는 주요 표적으로 알려져 있다.

보샹 박사팀의 후속 연구와 이를 인용한 다수의 논문에 따르면, 올레오칸탈은 시험관(in vitro) 환경에서 COX-1 및 COX-2 활성을 억제하는 경향이 보고된 바 있다. 특히 50g(약 3.5큰술)의 고폴리페놀 EVOO에 함유된 올레오칸탈의 양이 이부프로펜 약 10% 용량에 해당할 수 있다는 추정치가 학계에서 언급된 바 있으나, 이는 순수 시험관 실험을 바탕으로 한 추정이며 실제 인체 내 효과와 동일하다고 단정하기 이르다.

무엇보다 중요한 차이점은 올레오칸탈이 의약품이 아니라는 점이다. 이부프로펜은 엄격한 임상시험을 거쳐 허가된 의약품으로 용량과 적응증이 명확히 규정되어 있는 반면, 올레오칸탈은 식품 내 미량 성분으로서 그 함량이 산지·품종·착유 방식에 따라 크게 달라진다. 따라서 두 물질을 동등한 효과의 대체재로 비교하는 것은 현재로서는 과학적 근거가 충분하지 않다.

올레오칸탈 함량에 영향을 미치는 요소들

올레오칸탈은 모든 올리브오일에 동일하게 들어 있지 않다. 국제올리브협회(International Olive Council, IOC) 자료에 따르면 올리브오일의 폴리페놀 함량은 품종, 수확 시기, 압착 온도, 저장 기간 등에 따라 수십 배까지 차이가 날 수 있다. 일반적으로 수확 초기(초록빛 미숙과)에 착유한 EVOO일수록 폴리페놀 전체 함량이 높고, 그 안에 올레오칸탈이 상대적으로 풍부하게 존재하는 경향이 있다고 알려져 있다.

품종 측면에서는 피쿠알(Picual)·코라티나(Coratina)·오히블랑카(Hojiblanca) 등 고페놀 품종에서 올레오칸탈을 포함한 세코이리도이드류가 높게 검출되는 경향이 보고된 바 있다. 반면 장기간 보관되거나 정제 과정을 거친 퓨어 올리브오일(Pure Olive Oil) 등급에서는 폴리페놀이 대부분 제거되어 올레오칸탈도 거의 남아 있지 않다.

저장 환경도 주요 변수다. 직사광선과 산소는 올레오칸탈을 포함한 페놀 성분을 빠르게 산화·분해시키는 것으로 알려져 있어, 어둡고 서늘한 공간에서 밀봉 보관하는 것이 성분 유지에 유리하다.

지중해 식단 연구에서 올레오칸탈의 위치

올레오칸탈 단독 연구보다 범위를 넓혀 보면, 지중해 식단 전체와 만성 염증 지표의 관계를 다룬 역학 연구가 상당수 축적되어 있다. 2013년 《뉴잉글랜드 의학저널(NEJM)》에 발표된 PREDIMED 연구에 따르면, EVOO를 풍부하게 사용한 지중해 식단 그룹은 저지방 대조군에 비해 심혈관계 관련 복합 지표가 낮게 나타났다고 보고된 바 있다. 다만 이 연구는 지중해 식단 전체의 효과를 살펴본 것이며, 올레오칸탈만의 기여도를 분리한 것이 아니라는 점에서 해석에 주의가 필요하다.

올레오칸탈 자체를 대상으로 한 인간 대상 임상시험은 아직 초기 단계에 머물러 있으며, 대부분의 데이터는 세포 실험과 동물 실험에서 도출된 것임을 감안해야 한다. 연구자들은 올레오칸탈이 식이 성분으로서 염증 관련 경로에 기여할 수 있는 가능성을 지속적으로 탐구하고 있으나, 특정 질환에 대한 예방이나 치료 효과를 주장하기에는 근거가 충분히 확립되지 않은 상태다.

EVOO를 고를 때 올레오칸탈을 고려하는 법

올레오칸탈 함량을 직접 측정해 표기하는 제품은 현실적으로 매우 드물다. 그러나 전체 폴리페놀 함량(mg/kg 또는 ppm 단위)이 라벨에 표기된 제품, 혹은 EU 규정 상 '폴리페놀 풍부 올리브오일'로 인정받은 제품(총 폴리페놀 250mg/kg 이상)을 선택하는 것이 합리적인 접근으로 알려져 있다.

라벨에서 확인할 수 있는 추가 지표로는 수확 연도와 착유 날짜, 품종 정보, 산도(유리지방산 함량)가 있다. 산도가 낮을수록 원료 올리브의 품질과 착유 조건이 양호했을 가능성이 높으며, 이는 간접적으로 폴리페놀 보존 상태를 반영할 수 있다고 알려져 있다. 목 뒤편의 특유한 따끔거림, 즉 '피칸테(piccante)' 감각이 느껴지는 오일일수록 올레오칸탈이 살아 있을 가능성이 높다는 것이 전문 테이스터들 사이에서 통용되는 경험칙이다.

올레오칸탈은 열에 비교적 취약한 성분으로 보고된 바 있어, 고온 볶음이나 튀김보다는 샐러드 드레싱, 완성된 요리 위에 생으로 뿌리는 방식으로 활용할 때 성분을 온전히 섭취하는 데 더 유리한 것으로 알려져 있다.

과학이 말하는 것과 말하지 않는 것

올레오칸탈 연구는 식이 페놀 화합물 분야에서 가장 활발한 영역 중 하나다. 목구멍의 자극이라는 단순한 감각 현상에서 출발해 COX 억제 메커니즘으로 이어지는 흐름은 과학적으로 흥미롭다. 그러나 시험관 실험의 결과가 곧 인체에서 동일하게 재현된다는 보장은 없으며, 음식으로 섭취하는 올레오칸탈의 생체이용률(bioavailability)과 실제 조직 내 농도에 관한 연구는 아직 진행 중이다.

정리하자면, 올레오칸탈은 EVOO를 구성하는 수백 가지 생리활성 성분 중 하나로서 학술적 관심을 받고 있으며, 이부프로펜과의 비교는 메커니즘 유사성에 대한 과학적 가설의 영역에서 논의되는 것이다. 고품질 EVOO를 식단에 꾸준히 포함하는 행위 자체는 지중해 식문화의 오랜 지혜를 따르는 것이기도 하다.