올리브오일이 떡과 만날 때 — 한식 디저트의 새로운 결

전통 디저트, 새로운 기름을 만나다

인절미에 참기름 한 방울, 약과 반죽에 들기름을 더하는 조리법은 오랫동안 한국 가정의 감각으로 이어져 왔다. 그 자리에 엑스트라 버진 올리브오일(EVOO)이 조심스럽게 끼어들기 시작했다. 이미 지중해 요리의 필수 재료로 자리 잡은 올리브오일이 한식 디저트 영역까지 스며드는 것은 단순한 유행이 아닌, 식재료에 대한 이해가 깊어진 결과로 읽힌다.

한국농수산식품유통공사(aT) 자료에 따르면 올리브오일 국내 수입량은 2018년 이후 꾸준히 증가세를 보이며 2023년 기준 연간 소비가 역대 최고 수준에 근접했다. 소비 증가는 요리용 기름의 다양화로 이어졌고, 전통 한식 디저트에도 외래 식용유지를 시험적으로 적용해 보는 홈쿡·파티시에가 늘어나는 배경이 됐다.

풍미의 교차점 — 왜 올리브오일인가

떡과 약과는 공통적으로 '고소함'을 기반으로 하는 디저트다. 찹쌀의 묵직한 단맛, 조청과 꿀의 깊은 단내, 계피·생강의 향신 노트가 층을 이룬다. 엑스트라 버진 올리브오일은 여기에 두 가지 요소를 더한다. 첫째는 풀·허브를 연상시키는 프루티 아로마, 둘째는 목 끝에 남는 가벼운 쓴맛과 매운 여운—폴리페놀에서 비롯되는 감각이다.

이탈리아 올리브오일 인증기관 ONAOO의 교육 자료에 따르면, 피쿠알·오히블랑카 같은 고폴리페놀 품종일수록 쓴맛과 매운맛 강도가 뚜렷하게 나타나며, 이 특성이 단맛이 강한 식품과 대비 효과를 만들어 낸다고 설명된다. 실제로 이탈리아·스페인 일부 파스티체리아에서는 꿀 과자·마르치파네(아몬드 과자)에 EVOO를 끼얹는 방식이 오래전부터 이어져 왔다. 약과의 구조—조청 코팅, 향신료, 튀긴 반죽—는 지중해 꿀 과자와 놀랍도록 유사한 층위를 갖고 있다.

떡에 올리브오일 — 실전 적용 노트

가장 먼저 시도하기 좋은 조합은 백설기·인절미류다. 기름진 맛이 적고 쌀 자체의 향이 전면에 서기 때문에 올리브오일의 아로마가 방해 없이 드러난다. 피니시 오일로 활용하는 방법이 일반적이다. 갓 쪄낸 백설기 한 조각 위에 마일드한 황금빛 EVOO를 5~7ml 두르고, 플뢰르 드 셀(굵은 천일염) 한 꼬집을 올리면 달콤함과 짠맛, 기름진 감촉이 하나의 층을 이룬다. 홈 테이스팅 커뮤니티에서 '올리브유 설기'라는 이름으로 SNS에 공유된 사례가 2024년 하반기 들어 가시적으로 증가한 것이 관찰된다.

찹쌀 반죽 자체에 올리브오일을 혼합하는 방식도 실험 중이다. 통상 찹쌀가루 200g 기준 참기름 10ml를 대신해 EVOO 8~10ml를 투입하면 반죽의 신장성이 유사하게 유지되면서 향의 결이 달라진다. 주의할 점은 고온 성형 단계가 아닌 반죽 믹싱 단계에서만 적용하는 것—고온 직화보다는 찜 방식이 올리브오일의 아로마 손실을 줄이는 데 유리하기 때문이다.

약과 반죽의 재해석

약과는 올리브오일 치환 실험에서 더 적극적인 가능성을 보여 준다. 전통 레시피는 참기름·들기름을 반죽 유지로 사용하고, 튀김 단계에서 식용유(콩기름·해바라기유)를 쓴다. 이 두 단계 모두에 올리브오일을 적용한 시도가 국내 일부 디저트 카페와 홈베이킹 커뮤니티에서 보고된 바 있다.

반죽 유지 단계에서는 참기름 대비 올리브오일의 스모크 포인트가 높지 않기 때문에(EVOO 기준 약 190~210°C), 튀김 온도를 160~170°C로 낮춰 관리하는 것이 권장된다. 낮은 온도에서 더 오래 익히면 반죽 내부 조직이 더 촘촘하게 형성되고, 동시에 올리브오일 특유의 향이 과자 전체에 배어드는 효과를 기대할 수 있다고 알려져 있다. 국제올리브오일협회(IOC) 기술 자료에 따르면, 올리브오일은 반복 가열 시 산화 안정성이 정제 식물성 기름에 비해 상대적으로 높은 것으로 보고된 바 있어, 튀김 매체로서의 내구성이 아예 없다고 보기는 어렵다.

마무리 단계—조청에 담그고 건져낸 직후—에 풍미가 강한 EVOO를 얇게 브러싱하는 방식도 관심을 끈다. 조청의 찐득한 단맛 위에 올리브오일의 쓴맛이 얹히며 미각적 대비가 뚜렷해진다는 평이 많다.

고르는 눈 — 어떤 올리브오일이 어울리나

한식 디저트에 쓸 EVOO를 고를 때는 풍미 강도가 선택의 핵심이다. 섬세하고 버터리한 마일드 타입은 백설기·경단처럼 재료 본연의 맛이 중심인 디저트에 어울린다. 반면 폴리페놀 함량이 높은 미디엄·인텐스 계열—피쿠알, 코라티나 같은 품종—은 약과·강정처럼 향신료·단맛이 강한 구성에 투입했을 때 존재감이 살아난다.

산도(유리지방산)는 낮을수록 신선도가 높고 이미(異味)가 적다. 일반적으로 산도 0.3% 이하를 권장하며, 0.2% 이하라면 더욱 깔끔한 피니시를 기대할 수 있다. 수확 연도와 병입 일자를 확인하는 습관도 중요하다—올리브오일의 풍미는 병입 후 12~18개월 안에 가장 선명하게 유지된다는 것이 산업계의 일반적인 기준으로 통용된다.

식탁 위의 대화, 아직 초기

올리브오일과 한식 디저트의 만남은 아직 탐색 단계다. 대중적인 레시피로 정형화되기까지는 시간이 필요하지만, 식재료의 경계를 넘는 실험이 새로운 맛의 언어를 만들어 간다는 점에서 의미 있다. 참기름이 수백 년에 걸쳐 한식 디저트의 필수 유지로 자리를 굳혔듯, 다음 세대의 조리사와 홈쿡이 올리브오일에 어떤 자리를 마련해 줄지는 지금 이 시험의 축적이 결정할 것이다.