올리브오일과 K-푸드의 만남 — 비빔밥·전·국밥의 맛있는 변주

한식과 올리브오일, 낯선 조합이 아닌 이유

한식을 대표하는 참기름은 수백 년간 고소함과 향의 기준점이었다. 그러나 최근 들어 셰프들과 홈쿡 커뮤니티 사이에서 엑스트라 버진 올리브오일(EVOO)이 참기름의 대안 혹은 보완재로 조용히 자리를 잡아가고 있다. 두 오일 모두 불포화지방산을 풍부하게 함유하고, 날 것의 상태에서 가장 향미가 살아난다는 공통점이 있다. 참기름이 고소하고 뭉근한 고열 볶음향을 내세운다면, EVOO는 풀내음과 쌉싸름한 끝맛, 그리고 과일향의 층위를 더한다.

한국농수산식품유통공사(aT) 자료에 따르면, 2023년 국내 올리브오일 수입량은 전년 대비 약 12% 증가했으며, 소비자들이 오일의 품질과 원산지를 따지기 시작한 시점도 이 무렵부터 두드러진다. 이러한 흐름 속에서 '한식에 올리브오일을 어떻게 쓸 것인가'라는 질문은 더 이상 낯설지 않다.

비빔밥 — 마무리 한 바퀴의 마법

비빔밥의 핵심은 각 재료가 섞이면서 만들어 내는 층위 있는 맛이다. 전통 레시피에서 나물을 무칠 때 참기름 한 방울을 두르듯, EVOO를 같은 자리에 활용하면 또 다른 결의 향미가 생긴다. 특히 시금치·고사리·도라지 같은 쓴맛 계열의 나물은 EVOO의 쌉쌀한 끝맛과 자연스럽게 어울린다.

가장 효과적인 방법은 완성된 비빔밥 위에 고추장을 올린 후, 마지막으로 프루티한 향미가 강한 EVOO를 한 바퀴 두르는 것이다. 열을 가하지 않기 때문에 폴리페놀 화합물이 그대로 살아 있고, 풀향과 매운 양념의 대비가 흥미로운 복합미를 만들어낸다. 국제올리브오일협회(IOC) 가이드라인에 따르면 EVOO는 산도 0.8% 이하, 폴리페놀 함량이 높을수록 신선한 향미 특성이 뚜렷하다고 알려져 있으며, 이런 특성이 날 것으로 먹는 피니싱 용도에 특히 적합하다고 보고된 바 있다.

콩나물비빔밥처럼 담백한 베이스에는 그린 올리브 계열의 허브향 EVOO가, 육회비빔밥처럼 동물성 단백질이 들어가는 경우엔 과일향이 부드러운 라이트 프루티 스타일이 균형을 잡아 준다. 조합을 달리하는 것만으로 같은 비빔밥이 전혀 다른 방향성을 갖게 된다.

전 — 기름의 종류가 바삭함을 결정한다

부침개와 전의 생명은 바삭한 껍질과 촉촉한 속이다. EVOO는 발연점이 약 180~200°C로, 일반적인 부침 온도(160~180°C)와 맞물린다. 스페인 국립연구위원회(CSIC)의 연구에 따르면 EVOO는 고온에서도 단일불포화지방산 구조 덕분에 산화 안정성이 비교적 높다고 보고된 바 있다.

실제로 해물파전이나 김치전을 EVOO로 부치면, 표면에 살짝 올리브 특유의 향이 배어들면서 독특한 풍미층이 생긴다. 다만 향미가 강한 인텐스 프루티 등급은 부침 후 올리브 향이 다소 도드라질 수 있으므로, 처음 시도할 때는 미디엄 프루티 등급을 권장한다. 반죽에 직접 넣는 것보다 팬에 두르는 기름으로 활용하는 편이 열에 의한 향 손실을 줄이는 방법이다.

감자전처럼 전분 베이스의 전은 EVOO 특유의 쌉쌀함이 전분의 단조로운 맛을 잡아 주어 풍미가 더 입체적으로 느껴진다는 후기가 국내 홈쿡 포럼에서 꾸준히 올라오고 있다.

국밥 — 의외의 마무리 오일

국밥에 올리브오일이라니, 다소 생경하게 들릴 수 있다. 그러나 지중해 요리권에서 수프나 스튜에 올리브오일을 피니싱으로 얹는 전통은 오래된 관습이다. 같은 맥락에서, 진한 사골이나 돼지뼈 국물 위에 EVOO를 몇 방울 떨어뜨리면 기름의 고소함이 국물의 콜라겐 층과 어우러지며 새로운 질감을 만든다.

순대국밥처럼 내장 특유의 향이 강한 경우엔 레몬향이 도는 시트러스 프루티 EVOO가 잡내를 중화하는 역할을 할 수 있다고 알려져 있다. 설렁탕이나 곰탕처럼 담백한 베이스에는 풀내음이 은은한 라이트 프루티가 국물의 결을 해치지 않으면서 향미를 더한다. 단, 국물 전체에 섞는 것보다 먹기 직전 작은 종지에 덜어 찍어 먹거나, 공기밥 위에 따로 두르는 방식이 오일의 향미를 온전히 즐기기에 적합하다.

실용 가이드 — 한식 요리별 EVOO 선택 기준

EVOO는 등급과 품종에 따라 향미 스펙트럼이 넓다. 한식에 적용할 때 가장 중요한 기준은 '강도'와 '온도'다. 날 것으로 마무리하는 피니싱 용도라면 폴리페놀이 높고 인텐스 프루티한 등급이 두드러지는 효과를 내고, 열을 가해야 하는 부침이나 볶음에는 미디엄~라이트 프루티가 균형적이다.

비빔밥처럼 매운 양념이 중심인 요리에는 쌉쌀한 끝맛이 강한 피쿠알 계열이 양념의 열기와 대비를 이루며 흥미로운 복합미를 만들고, 전처럼 담백한 요리에는 버터리하고 부드러운 시바리타 계열이 조화롭다는 평가가 많다. 국밥의 피니싱에는 과일향이 가볍게 도는 오히블랑카 계열이 국물을 덮지 않으면서 향미를 더해 주는 데 적합하다고 알려져 있다.

무엇보다 중요한 것은 '적게 쓰는 것'이다. EVOO는 향이 강한 식재료이므로, 처음 시도할 때는 1인분 기준 티스푼 한 개 분량에서 시작해 입맛에 맞게 조절하는 과정이 한식과의 조화를 찾아가는 가장 빠른 방법이다. K-푸드의 양념 언어와 EVOO의 올리브 언어가 서로를 덮지 않고 대화하는 지점을 찾는 것, 그것이 이 변주의 핵심이다.