화식(和食) 위에 한 방울 — 일본 식탁이 올리브오일을 받아들이는 방식

기름을 꺼렸던 식탁, 그 변화의 시작

일본 전통 식문화, 즉 화식(和食)은 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되며 세계적으로 그 가치를 인정받았다. 다시(だし)로 대표되는 섬세한 국물 문화, 제철 식재료에 대한 존중, 그리고 담백함을 미덕으로 삼는 조리 철학이 그 핵심이다. 이 맥락에서 기름기는 오랫동안 화식의 미학과 거리가 있는 요소로 여겨졌다. 튀김(天ぷら)처럼 기름을 쓰는 조리법도 있었지만, 샐러드유나 참기름이 주를 이루었고, 올리브오일이 화식의 문법 안으로 들어오기까지는 꽤 오랜 시간이 필요했다.

그 변화는 조용하지만 분명하게 진행되고 있다. 일본 농림수산성 자료에 따르면, 일본의 올리브오일 수입량은 2000년대 이후 꾸준한 증가세를 보여 왔으며, 2020년대 들어 가정용 소비가 전체 수입량의 절반 이상을 차지하게 되었다. 단순히 서양 요리에 쓰이는 수입 식재료가 아니라, 일상 조리 도구로서 올리브오일의 위상이 달라진 것이다.

다시와 올리브오일이 만나는 지점

화식의 핵심인 다시는 가쓰오부시(가다랑어포)나 다시마에서 우려낸 국물로, 글루타민산과 이노신산이 결합하여 깊은 감칠맛(우마미)을 만들어낸다. 흥미롭게도 엑스트라버진 올리브오일에도 올레산과 폴리페놀류가 어우러지며 고유의 감칠맛 층위를 형성한다는 점이 일본 요리 연구자들 사이에서 주목받고 있다. 우마미 인포메이션 센터 자료에 따르면, 지방은 우마미 성분의 휘발을 늦추고 미각 수용체에 머무는 시간을 연장시키는 역할을 하는 것으로 알려져 있다. 올리브오일 한 방울이 다시 국물 위에 올라갔을 때 국물의 풍미가 더 오래 혀에 남는다는 요리사들의 경험적 관찰이 이 맥락과 맞닿아 있다.

실제로 일본의 일부 고급 료칸과 가이세키 레스토랑에서는 냉제 두부(冷奴) 위에 간장 대신 엑스트라버진 올리브오일과 굵은 소금을 얹는 방식을 선보이고 있다. 두부의 부드러운 단백질 향과 올리브오일의 풀내(그래시함), 그리고 소금의 미네랄감이 겹치며 새로운 층위의 단순미가 생겨난다. 간장이 주도하는 강렬한 짠맛보다 재료 본연의 맛을 살리는 방향으로 조리를 풀어나가는 것이다.

구이·찜·무침 — 조리 단계별 활용

화식 조리에서 올리브오일이 활용되는 맥락은 크게 세 가지로 정리할 수 있다.

첫째는 '마무리 오일'로서의 역할이다. 야채 된장국(みそ汁)이나 맑은 국물(お吸い物)을 그릇에 담은 뒤 아주 소량의 엑스트라버진 올리브오일을 표면에 흘리면, 국물의 열기와 함께 올리브오일의 향이 피어오르며 향기로운 마무리를 만든다. 도쿄 아자부주반의 일식 오마카세 요리사 인터뷰가 담긴 일본 요리 전문지 『料理通信』 2022년 특집호 보고에 따르면, 이 기법은 '향의 연출'이라는 측면에서 점차 인정을 받고 있다고 전한다.

둘째는 무침(あえもの) 드레싱이다. 시금치 무침, 문어 초무침 등에서 전통적으로 쓰이는 참기름 대신 또는 참기름과 블렌딩하여 올리브오일을 쓰면 향이 한결 가볍고 산뜻해진다. 특히 초무침(酢の物)에서 식초의 산미와 올리브오일의 부드러운 지방이 에멀션을 이루면, 전통 방식보다 날카로운 신맛이 완화된다는 평이 많다.

셋째는 구이 전 마리네이드다. 생선구이(焼き魚), 특히 방어나 삼치 같은 기름기 있는 어종에 올리브오일을 가볍게 발라 구우면 표면이 고르게 익고 건조해지는 것을 줄여준다. 이때 올리브오일의 발연점(엑스트라버진 기준 약 190~210°C 내외)을 감안하면 강불 직화보다는 중불 그릴이나 오븐 조리에 적합하다.

품종의 선택이 화식의 결을 바꾼다

올리브오일을 화식에 활용할 때 품종 선택은 생각보다 중요한 변수다. 자극적인 쓴맛과 강한 후추 향을 가진 피쿠알 계열은 담백한 화식 특유의 여백을 쉽게 압도할 수 있다. 반면 섬세한 아몬드 향과 낮은 쓴맛을 지닌 오히블랑카나 시바리타 계열은 다시 국물이나 두부, 흰살생선 회와 충돌 없이 어우러지는 것으로 알려져 있다.

일본 올리브오일 소믈리에 협회(日本オリーブオイルソムリエ協会) 교육 자료에 따르면, 화식 페어링에는 '향이 가볍고 쓴맛이 절제된' 품종을 우선 권장한다. 실제로 일본 내 올리브오일 테이스팅 행사에서 화식 요리와 함께 블라인드 테스트를 진행했을 때, 참가자들은 과일향과 쓴맛이 강한 품종보다 견과류 향과 버터리한 뉘앙스를 가진 품종에 더 높은 조화도 점수를 부여했다고 보고된 바 있다.

모던 가이세키와 오일의 공존

오늘날 일본의 모던 가이세키 레스토랑들은 전통 화식의 형식을 유지하면서도 세계 각지의 식재료와 조리 기법을 유연하게 흡수하고 있다. 도쿄와 오사카를 중심으로 미슐랭 스타를 받은 가이세키 레스토랑 여러 곳이 코스의 일부 요리에 올리브오일을 활용하고 있으며, 일부는 스페인 산지에서 직접 수입한 싱글 오리진 올리브오일을 코스 메뉴에 명기하기도 한다.

이 흐름은 단순한 유행이 아니라, 화식 고유의 '소재 중심주의'와 올리브오일의 '산지·품종·빈티지' 철학이 공명하는 지점에서 비롯된다는 해석이 설득력을 얻고 있다. 좋은 올리브오일은 재료의 맛을 덮지 않고 이끌어낸다는 점에서, 화식의 미의식인 '식재료가 주인공'이라는 가치와 방향이 같다.

국제 올리브오일 협회(IOC) 시장 동향 보고서에 따르면, 아시아·태평양 지역의 엑스트라버진 올리브오일 소비량은 최근 수년간 지속적인 성장세를 기록하고 있으며, 일본은 그중에서도 품질 중심 소비 구조가 가장 뚜렷한 시장 중 하나로 분류된다. 화식과 올리브오일의 조합은 이제 실험적 영역을 넘어, 일본 식탁 위에서 자신만의 문법을 천천히 만들어 가고 있다.