레반트 식탁의 심장 — 자타르, 후무스, 라브네와 올리브오일

올리브나무가 먼저였다

레반트(Levant)는 지중해 동쪽 연안, 오늘날의 레바논·시리아·요르단·팔레스타인·이스라엘을 아우르는 문화 지리적 개념이다. 이 지역에서 올리브나무의 재배 역사는 기원전 6000년까지 거슬러 올라간다는 고고학적 기록이 있다. 올리브오일은 이곳 사람들에게 단순한 식용유가 아니었다. 등불을 밝히고, 의례를 치르고, 피부를 보호하는 다목적 자원이었으며, 그 중심에 '먹는다'는 행위가 있었다.

유엔식량농업기구(FAO) 자료에 따르면 레반트 일대 국가들의 1인당 올리브오일 소비량은 연간 평균 4~8리터 수준으로, 세계 평균인 약 0.5리터를 크게 웃돈다. 수천 년간 이어진 식문화가 수치로도 드러나는 셈이다. 이 식탁 위에서 올리브오일은 항상 마지막에 등장한다. 요리를 완성하는 서명(署名)처럼.

자타르 — 허브와 오일의 이중창

자타르(Za'atar)는 허브이자 향신료 혼합물이다. 타임, 오레가노, 마조람 계열의 중동산 허브를 말려 부순 뒤, 참깨와 수맥(sumac)을 섞어 만든다. 이 혼합물 단독으로는 맛이 거칠고 건조하다. 올리브오일과 만나는 순간 비로소 레반트 특유의 '무삼만(musaman)'한 풍미, 즉 기름지면서도 산뜻한 깊이가 살아난다.

아침 식탁에서 자타르는 주로 두 방식으로 쓰인다. 납작빵 만쿠셰(Manakish)에 올리브오일과 자타르를 반죽해 구운 형태, 혹은 신선한 빵을 올리브오일에 찍은 뒤 자타르 접시에 눌러 먹는 형태다. 두 경우 모두 올리브오일의 선택이 맛의 결을 좌우한다. 수맥의 새콤함과 공명하려면 과실 향이 풍부하고 쌉쌀한 여운이 있는 엑스트라버진 올리브오일이 어울린다. 산도가 낮고 폴리페놀 함량이 높은 조기 수확 올리브오일일수록 자타르의 허브 향을 더 또렷하게 받쳐준다는 것이 요리 연구자들 사이의 공통된 평가다.

후무스 — 올리브오일 없이는 완성되지 않는다

후무스(Hummus)는 삶은 병아리콩을 타히니(참깨 페이스트), 레몬즙, 마늘과 함께 갈아 만든 딥(dip)이다. 레반트 전역의 가정과 식당에서 매일 만들어지고, 지금은 유럽·북미 식탁으로도 넓게 퍼져 있다. 시장조사기관 유로모니터(Euromonitor) 보고서에 따르면 글로벌 후무스 시장 규모는 2023년 기준 약 30억 달러를 넘어섰으며, 이 성장의 배경에는 지중해식 식단에 대한 관심 증가가 자리한다.

후무스가 완성되는 마지막 단계는 언제나 올리브오일을 듬뿍 두르는 것이다. 레반트 요리사들은 이 과정을 '옷을 입힌다'고 표현하기도 한다. 올리브오일은 후무스 표면에 반짝이는 막을 형성하며, 시간이 지나면서 생기는 건조함을 막는다. 동시에 타히니의 고소함, 레몬의 산미, 마늘의 자극이 오일이라는 매개를 통해 혀 위에서 하나로 모인다.

풍미 궁합 면에서 후무스에는 버터리하거나 과도하게 가벼운 오일보다, 아티초크·푸른 사과 같은 초록 과실 향과 후추 같은 피니시를 가진 오일이 권장된다. 병아리콩의 묵직한 질감에 맞서 오일이 생동감을 불어넣어야 하기 때문이다.

라브네 — 발효유와 오일의 오랜 동행

라브네(Labneh)는 요거트를 면포에 싸서 유청을 빼낸 뒤 걸쭉하게 만든 발효유 치즈다. 그리스 요거트보다 한층 진하고, 크림치즈보다는 산뜻하다. 레바논·요르단·팔레스타인 가정에서 라브네는 아침부터 저녁까지 식탁에 오르며, 항상 올리브오일과 함께 제공된다.

가장 기본적인 방식은 접시에 라브네를 펴고 올리브오일을 고인 웅덩이처럼 가운데 붓는 것이다. 여기에 민트, 자타르, 혹은 으깬 마늘을 얹어 완성한다. 장기 보존을 위해 라브네를 작은 공 모양으로 빚어 올리브오일 병에 담가두는 방식도 전통적이다. 오일이 산화를 늦추고 유산균 환경을 유지해 수 주간 보관을 가능하게 한다.

라브네와의 페어링에서는 오일의 온화한 성격이 빛난다. 요거트의 젖산 발효취와 충돌하지 않으면서도 개성을 잃지 않으려면, 지나치게 강한 쌉쌀함보다는 과실 향이 균형 잡힌 오일이 적합하다. 숙성 수확이나 중간 시점 수확 품종이 이 역할을 자연스럽게 소화한다.

왜 반드시 엑스트라버진이어야 하는가

중동 요리에서 올리브오일이 생으로 뿌려지거나 마지막에 더해지는 방식이 많다는 점은 중요하다. 가열 없이 오일 자체의 향과 맛이 직접 전달되는 구조이기 때문에, 정제유나 퓨어 올리브오일은 이 역할을 대신하기 어렵다. 국제올리브협회(IOC) 기준에 따르면 엑스트라버진 등급은 산도 0.8% 이하, 관능 평가에서 결점이 없어야 하며, 이 조건이 충족될 때 비로소 레반트 식탁이 요구하는 생동감 있는 향미가 발현된다.

실제로 레반트 지역 가정에서는 올리브오일을 구매할 때 지인 농가나 검증된 산지에서 직접 들여오는 관행이 오늘날에도 남아 있다. 오일의 신선도와 진정성이 식사의 격을 결정한다는 믿음이 깔려 있다. 자타르에, 후무스에, 라브네에 두르는 그 한 방울은 수천 년을 내려온 감각의 선택이다.

한국 식탁으로 가져오기

레반트 요리는 이제 서울의 중동 식당이나 비건 레스토랑을 넘어 가정 주방으로도 스며들고 있다. 후무스는 마트 냉장 코너에서, 자타르 혼합물은 수입 식재료 숍에서 어렵지 않게 구할 수 있다. 핵심은 오일 선택이다. 구입한 후무스 위에 과실 향이 살아 있는 엑스트라버진 올리브오일을 한 바퀴 두르는 것만으로도, 캔에서 꺼낸 듯한 단조로움이 레반트 식당의 깊이로 전환된다.

빵과 자타르를 준비할 때도 마찬가지다. 오일이 매개가 되어 향신료의 개성이 살아나고, 식탁 전체의 향이 하나의 이야기로 연결된다. 올리브오일을 '건강 식재료'로만 바라보던 시선에서 조금 벗어나 '문화의 언어'로 바라볼 때, 중동 식탁의 진짜 매력이 비로소 열린다.