EVOO 한 병, 250ml·500ml·1L 중 어떤 용량이 맞을까

엑스트라 버진 올리브오일(EVOO)의 두 적은 산소와 시간이라고 업계 관계자들은 말한다. 미개봉 상태에서 정상적인 다크 글래스나 다크 캔에 보관할 경우 12개월에서 18개월 정도는 향과 폴리페놀이 유지되지만, 병뚜껑을 처음 여는 순간부터 산화의 속도가 빨라진다. 한 번 열 때마다 병 안으로 들어오는 공기가 산패를 가속하기 때문에, 큰 용량 한 병이 늘 가성비가 좋은 선택은 아니라는 설명이다.

개봉 후 얼마나 빨리 써야 할까

업계 권장 사용 기간은 보관 환경에 따라 갈린다. 다크 글래스 병에 담겨 15도에서 20도 사이의 서늘한 실온에 두고 직사광선을 피한 경우라면 개봉 후 4주에서 6주 안에 다 쓰는 것이 가장 안전한 선이다. 25도가 넘는 일반 실온에 두고 빛 노출이 잦은 환경이라면 2주에서 3주로 더 짧아진다. 미개봉 상태에서 다크 글래스나 캔에 그대로 보관할 경우 압착일 기준 12개월에서 18개월까지는 큰 손상 없이 유지된다는 것이 일반적인 평가다. EVOO에 가장 치명적인 환경 요인은 빛이며, 그다음이 열, 마지막이 산소라고 보면 된다.

가구 규모별 적정 용량

1인 가구의 경우 250ml가 안전선으로 권해진다. 일주일에 한두 번 샐러드와 파스타, 아보카도 토스트 정도에 사용한다면 한 병을 한 달 안에 다 쓰기가 쉽지 않은 만큼, 가격당 단가는 다소 떨어지더라도 향이 살아 있는 상태로 끝까지 쓸 수 있다는 장점이 있다.

2인 소가구는 500ml가 가장 보편적인 선택지로 꼽힌다. 매일 드레싱이나 마무리 드리즐, 중불 볶음 등에 한두 자리씩 쓴다고 가정하면 한 달이면 한 병이 비게 되고, 권장 사용 기간 4주에서 6주 안에 정확히 들어온다. EVOO를 처음 들이는 소비자에게 업계가 가장 자주 권하는 용량이기도 하다.

3인에서 5인 다인 가족은 500ml 두 병과 1L 한 병 사이에서 고민이 갈린다. 같은 총량을 사는 조건이라면 500ml 두 병이 1L 한 병보다 신선도 면에서 유리하다는 평가다. 첫 병을 다 쓸 때까지 두 번째 병은 미개봉 상태로 서랍에 두면, 첫 병이 끝나는 시점이 두 번째 병의 실질적 개봉일이 되기 때문이다. 매일 다인분 요리에 EVOO를 쓰는 가정이라면 1L도 합리적인 선택이며, 핵심은 4주에서 6주 안에 다 쓸 만큼 사용 빈도가 충분한가다.

업장은 1L에서 5L 캔으로

매일 일정량 이상을 소비하는 카페와 레스토랑, 베이커리는 용량 단위 자체가 다르다. 업장 환경에서는 다크 글래스보다 다크 캔이 빛 차단과 충격 강도, 보관 용량 모두에서 유리하다는 평가가 많다. 1L 글래스나 3L 캔이 회전율을 고려한 무난한 선택지로 꼽힌다.

보관의 기본은 세 가지

업계가 공통적으로 강조하는 보관 원칙은 세 가지로 정리된다. 첫째는 빛 차단으로, 다크 글래스든 캔이든 빛을 받지 않게 두며 투명 병이라면 서랍이나 찬장에 넣어 보관한다. 둘째는 온도로, 15도에서 20도 사이가 이상적이며 가스레인지 위나 창가 옆은 피해야 한다. 셋째는 공기 노출 최소화로, 사용 후 뚜껑을 바로 닫고 별도 용기에 옮겨 담지 않는 편이 향 보존에 유리하다.

EVOO는 재고의 식품보다 회전의 식품에 가깝다는 것이 업계의 공통된 시각이다. 매대에서 가장 큰 병을 집기 전에 앞으로 4주에서 6주 동안 얼마나 자주 쓸지를 먼저 가늠하는 편이, 결과적으로 더 좋은 한 끼로 이어진다는 조언이다. 결국 EVOO의 가성비는 리터당 가격이 아니라 향이 살아 있는 상태로 끝까지 쓴 양으로 계산해야 한다.