EVOO 색깔과 품질, 녹색이 진하면 좋은 오일인가

EVOO 의 녹색이 진할수록 품질이 좋다는 통념이 매대 앞에서 자주 거론된다. 그러나 국제올리브협회(IOC) 의 EVOO 등급 평가에서 색은 평가 항목에 들어가지 않는다. 색과 품질이 직접적인 관계가 없는 이유를 정리했다.

색은 품종과 수확 시기에 따라 갈린다

EVOO 의 색은 품종과 수확 시기에 따라 결정된다. 조기 수확한 올리브는 클로로필 함량이 높아 진한 녹색을 띠고, 익은 올리브는 카로티노이드 비중이 높아져 노란빛이 강해진다. 같은 품종이라도 수확 시기에 따라 색이 달라지므로, 색 한 가지로 품질을 판단할 근거가 부족하다.

IOC 평가는 코발트 블루 잔에서 진행된다

IOC의 공식 시음 평가는 코발트 블루 색상의 텀블러에서 진행된다. 잔의 색이 진해 EVOO의 색을 의식하지 않고 향과 맛에 집중할 수 있도록 설계된 잔이다. 색은 시각적 인상에 영향을 줄 뿐 EVOO 품질을 결정짓는 변수가 아니라는 것이 IOC의 일관된 입장이다.

신뢰의 단서는 라벨 정보

EVOO 의 품질을 가늠하는 신뢰의 단서는 색이 아니라 라벨에 적힌 정보다. 산지와 수확연도, 압착일자, 산도 표기, 시험성적서 QR 이 그 단서다. 매대에서 라벨을 볼 때 색깔에 먼저 눈이 가더라도, 실제 한 병의 품질은 그 옆에 적힌 다섯 가지 정보로 판단하는 것이 합리적이다.

단, 짙은 유리병이 산화는 막아준다

색과 품질의 관계는 약하지만, 짙은 유리병에 담긴 EVOO 는 빛에 의한 산화를 막아 풍미를 더 오래 유지한다. 매대에서 EVOO 를 고를 때는 안에 든 오일의 색보다 병의 색을 더 챙겨보는 것이 풍미 유지에 더 큰 영향을 준다.