산도 옆에 적힌 그 숫자 — 올리브오일 과산화물가 제대로 읽기

라벨 위의 두 번째 숫자, 과산화물가란 무엇인가

올리브오일 병을 들고 뒷면 라벨을 자세히 보면 산도(FFA, Free Fatty Acid) 수치 옆 또는 바로 아래에 낯선 단위가 하나 더 등장한다. 'PV 7.2 meq O₂/kg' 혹은 단순히 '과산화물가 7' 같은 형태다. 산도는 어느 정도 알려져 있는 편이지만, 이 두 번째 숫자는 여전히 생소하게 느껴지는 경우가 많다.

과산화물가(Peroxide Value, PV)는 오일이 산화되는 첫 번째 단계에서 생성되는 퍼옥사이드(과산화물) 화합물의 농도를 측정한 수치다. 불포화지방산이 산소와 반응하면 가장 먼저 이 퍼옥사이드 분자들이 만들어진다. 즉 PV는 산패가 얼마나 진행됐는지를 초기 단계에서 포착하는 일종의 조기 경보 지표라 할 수 있다.

단위는 'meq O₂/kg'(밀리당량 산소/킬로그램)로 표기된다. 수치가 낮을수록 산화가 덜 진행됐다는 의미이며, 반대로 수치가 높으면 이미 상당 부분 산화가 시작됐다는 신호다.

국제 기준치는 어디에 있나

과산화물가의 허용 기준은 국제올리브협회(IOC, International Olive Council)와 유럽연합(EU) 규정에 명확히 명시돼 있다. IOC의 올리브오일 교역 기준에 따르면, 엑스트라버진 올리브오일(EVOO)로 분류되기 위해서는 PV가 20 meq O₂/kg 이하여야 한다. 버진 올리브오일은 20 이하, 올리브오일(정제 혼합유)은 15 이하로 오히려 정제 과정에서 일부 과산화물이 제거되기 때문에 기준이 다소 다르게 적용된다.

다만 20이라는 숫자는 '합격선'이지 '우수함'을 보증하지는 않는다. 실제로 수확 직후 저온 압착된 고품질 EVOO는 PV가 5 이하, 심지어 3 이하를 기록하는 경우도 드물지 않다. IOC의 품질 연구 자료에 따르면, 당해 수확 신선 올리브오일의 PV 중앙값은 대체로 4~8 구간에 분포한다고 보고된 바 있다. 라벨에 PV 수치가 명시돼 있다면 이 맥락에서 읽어야 한다.

산도(FFA)와 함께 읽어야 하는 이유

PV를 산도와 분리해서 보면 오해가 생길 수 있다. 두 지표는 서로 다른 산화 메커니즘을 반영하기 때문이다.

산도(FFA)는 오일 내 유리지방산의 비율로, 주로 수확 전 올리브의 손상·발효, 혹은 압착 과정의 위생 문제에서 비롯된다. 반면 PV는 압착 이후 보관·유통 단계에서 빛, 열, 공기에 노출되면서 진행되는 산화를 추적한다. 다시 말해 산도는 '원료 상태'를, PV는 '이후 관리 상태'를 보여주는 셈이다.

흥미로운 점은, 퍼옥사이드는 불안정한 분자라 시간이 더 지나면 알데하이드·케톤 등 이차 산화 산물로 분해된다는 것이다. 오일이 매우 오래되거나 고온에 장기간 노출됐다면, 역설적으로 PV가 다시 낮아질 수 있다. 이 경우에는 K값(자외선 흡광도, K232·K270)이라는 또 다른 지표가 이차 산화를 감지하는 데 활용된다. 국제식품규격위원회(Codex Alimentarius) 자료에 따르면, EVOO의 K270 기준은 0.22 이하로 설정돼 있다. PV만으로 오일의 전체 산화 이력을 단정하기 어려운 이유가 바로 여기에 있다.

과산화물가를 높이는 주요 요인들

PV를 끌어올리는 환경 요인은 크게 세 가지로 정리된다.

빛: 자외선과 가시광선은 지방 산화의 강력한 촉매다. 투명 유리병에 담긴 오일이 진한 색 병보다 산화 속도가 빠른 것은 이 때문이다. 어두운 초록색·갈색 유리나 금속 캔이 권장되는 이유다.

열: 온도가 높을수록 산화 반응 속도가 가속된다. 유럽 올리브 연구 기관들의 보고에 따르면, 보관 온도가 10°C 상승할 때마다 산화 속도가 대략 두 배 가까이 빨라질 수 있다고 알려져 있다. 주방 가스레인지 옆 선반은 오일 보관에 가장 피해야 할 장소 중 하나다.

산소 접촉: 병을 개봉한 뒤 오래 방치하거나 절반 이하로 줄었을 때 공기층이 늘어나면 산화가 빨라진다. 개봉 후에는 뚜껑을 단단히 닫고 가능하면 서늘하고 어두운 곳에서 30~60일 내에 소진하는 것이 좋다.

라벨에서 PV를 확인하는 실전 팁

모든 올리브오일 제품이 PV를 라벨에 표기하지는 않는다. EU 규정은 EVOO 분류 기준을 설정하되, 라벨에 수치를 의무 기재하도록 강제하지는 않는다. 그러나 투명성을 강조하는 프리미엄 생산자들은 자발적으로 수확 연도, 산도, PV를 함께 공개하는 추세다.

라벨이나 공식 홈페이지, 혹은 동봉된 품질 성적서(COA, Certificate of Analysis)에서 PV를 찾았다면, 아래 기준으로 빠르게 판단해볼 수 있다.

• PV 1~5: 매우 신선한 수준. 수확 직후 빠르게 압착되고 잘 보관된 오일.
• PV 6~12: 양호한 범위. 일반적인 고품질 EVOO의 유통 시점 수치.
• PV 13~19: 기준 내이지만 신선도가 다소 낮아진 상태.
• PV 20 이상: EVOO 기준 초과. 엑스트라버진으로 분류 불가.

수치가 기재되지 않은 제품이라면, 수확 연도를 확인하는 것이 차선책이다. 올리브오일은 식용유지 중에서도 산화에 상대적으로 강한 편으로 알려져 있지만, 수확 후 18개월이 지나면 품질이 눈에 띄게 변할 수 있다는 점을 감안할 필요가 있다.

숫자 하나가 아니라 맥락 전체를 읽는다

PV는 올리브오일 품질을 가늠하는 중요한 창이지만, 단독으로 완전한 그림을 그리지는 못한다. 산도(FFA), 과산화물가(PV), 그리고 K값이 삼각형을 이루며 오일의 과거와 현재 상태를 입체적으로 설명한다.

소비자 입장에서 현실적인 접근법은 이렇다. 라벨이나 제품 페이지에서 수치가 투명하게 공개된 제품을 선택하고, PV 10 이하·산도 0.5% 이하를 기본 필터로 삼는 것이다. 거기에 수확 연도와 단일 품종(모노바리에탈) 여부까지 확인할 수 있다면, 병 안에 든 오일이 어떤 여정을 거쳐 왔는지를 훨씬 선명하게 그려볼 수 있다.

올리브오일 라벨은 마케팅 문구보다 숫자가 더 많은 이야기를 담고 있다. 그 숫자들을 읽는 법을 아는 것이 진짜 선택의 시작이다.