태양이 머무는 땅, 코르도바 단일 농장에서 시작되는 ORO CELESTE

코르도바, 올리브오일의 심장부

스페인 안달루시아 주 코르도바(Córdoba) 지방은 전 세계 올리브오일 생산량의 상당한 비중을 책임지는 산지다. 국제올리브오일위원회(IOC) 자료에 따르면 스페인은 전 세계 엑스트라버진 올리브오일 생산량의 약 40~45%를 차지하며, 그 중심축인 안달루시아가 스페인 전체 생산의 80% 이상을 담당하는 것으로 보고된 바 있다. 코르도바는 그 안달루시아에서도 히엔(Jaén)과 함께 올리브 재배의 핵심 거점으로 꼽힌다.

코르도바의 지형적 특성은 독보적이다. 시에라모레나 산맥이 북쪽에서 뜨거운 대륙성 기류를 막아주고, 과달키비르 강 유역이 형성한 넓은 평원은 풍부한 일조량과 적절한 수분을 공급한다. 연평균 기온은 18°C 안팎을 유지하고, 연간 300일 이상의 맑은 날이 이어지는 것으로 알려져 있다. 이 조건들이 올리브 과실의 당도와 폴리페놀 농도를 높이는 데 기여한다고 농업 연구자들은 설명한다.

단일 농장이 의미하는 것

시중에 유통되는 올리브오일 상당수는 여러 산지에서 수확된 과실을 블렌딩해 만든다. 대량 생산을 위한 합리적인 선택이지만, 그 과정에서 특정 토양과 기후가 만들어내는 미세한 풍미 — 테루아(terroir) — 는 희석될 수밖에 없다. 단일 농장(single estate) 방식은 이 지점에서 출발한다. 한 곳의 땅, 한 팀의 농부, 하나의 착유 시설로 연결되는 생산 체인을 유지함으로써 추적 가능성(traceability)과 품질 일관성을 동시에 확보하는 것이다.

ORO CELESTE는 코르도바 내 단일 농장에서 오히블랑카, 시바리타, 피쿠알 세 품종을 재배한다. 각 품종은 같은 농장 안에서도 미세하게 다른 토양 조성과 경사 방향을 공유하며 자라는데, 이 공통된 테루아가 세 품종 사이에 일관된 질감과 향의 결을 만들어낸다고 알려져 있다.

세 품종, 세 가지 언어

**오히블랑카(Hojiblanca)**는 코르도바와 말라가를 대표하는 품종으로, 사과·아몬드를 연상시키는 과일향과 부드러운 쓴맛이 특징이다. ORO CELESTE 오히블랑카는 산도 0.16%, 폴리페놀 600mg/kg 이상으로 엑스트라버진 등급을 충족한다.

**시바리타(Sibarita)**는 코르도바 지역에서 선별 육성된 품종으로, 토마토 잎과 신선한 풀 향이 두드러지며 피니시가 길다. 산도 0.14%, 폴리페놀 500mg/kg 이상의 수치는 조기 수확과 즉시 저온 착유 덕분에 유지된다.

**피쿠알(Picual)**은 스페인에서 가장 널리 재배되는 품종이며, 강렬한 녹색 토마토·허브 향과 뚜렷한 쓴맛·매운맛으로 알려져 있다. ORO CELESTE 피쿠알은 산도 0.20%, 폴리페놀 800mg/kg 이상을 기록하며, 세 품종 중 가장 강건한 풍미 프로파일을 보인다. 유럽식품안전청(EFSA) 자료에 따르면 올리브오일에 함유된 올레오칸탈 등 폴리페놀 성분이 산화 스트레스로부터 혈중 지질을 보호하는 데 도움을 줄 수 있다고 보고된 바 있다.

수확과 착유, 시간과의 싸움

올리브오일의 품질은 수확 이후 얼마나 빨리 착유 시설에 도착하느냐에 크게 달려 있다. 과실이 땅에 닿거나 오래 쌓이면 산화와 발효가 시작되고, 이는 산도 상승과 풍미 손실로 이어진다. IOC 품질 가이드라인에 따르면 엑스트라버진 등급 인정을 위한 자유 지방산 함량은 올레산 100g 기준 0.8g 이하로 규정되어 있다.

ORO CELESTE 농장에서는 수확한 올리브를 24시간 이내에 자체 착유 시설로 이송하는 것을 원칙으로 한다. 착유는 27°C 이하의 저온 압착(cold extraction) 방식으로 진행된다. 저온 조건은 열에 취약한 향미 성분과 폴리페놀을 보존하는 데 유리하다고 알려져 있으며, 이 과정이 ORO CELESTE가 낮은 산도 수치를 유지하는 핵심 요인 중 하나로 꼽힌다.

농장에서 식탁까지, 추적 가능한 한 병

단일 농장 올리브오일이 갖는 또 하나의 가치는 병 뒤 라벨에 담긴 정보의 신뢰도다. 수확 연도, 품종, 산도, 폴리페놀 수치가 명기된 병은 소비자가 무엇을 구매하는지 정확히 알 수 있게 한다. 스페인 농업식품부(MAPA) 자료에 따르면 원산지 명칭 보호(DOP) 제도 아래 코르도바 일부 산지는 엄격한 품질 기준을 충족해야 공식 인증을 받을 수 있다.

ORO CELESTE는 이 흐름 속에서 단순히 품질 기준을 통과하는 데 그치지 않고, 농장 고유의 이야기를 병 안에 담으려는 방향을 지향한다. 코르도바의 석회질 토양과 300일 이상의 햇살, 세 품종이 만들어내는 각각의 향 — 이 모든 요소가 한 병의 올리브오일 안에 기록된다.

올리브 나무 한 그루는 수십 년, 때로는 수백 년 동안 같은 자리에 뿌리를 내린다. 그 시간이 토양에 새긴 흔적이 매 수확기마다 과실로 환원되고, 착유를 거쳐 식탁 위의 병 하나로 도착한다. ORO CELESTE의 코르도바 단일 농장이 지키려는 것은 결국 그 연결 고리다.