세 세대가 빚어낸 올리브오일 — ORO CELESTE 가족 농장 이야기

붉은 땅에 심긴 첫 번째 씨앗

안달루시아 하엔(Jaén) 주의 구릉지대는 지중해성 기후와 석회질 토양이 맞물려 올리브 재배의 최적지로 꼽힌다. 국제올리브협회(IOC) 자료에 따르면 스페인은 전 세계 올리브오일 생산량의 약 40~45%를 차지하며, 그 중심에는 안달루시아 지역이 자리한다. ORO CELESTE의 역사는 이 땅에 조부 세대가 첫 올리브 묘목을 심던 1960년대 초로 거슬러 올라간다.

당시 선택한 품종은 피쿠알이었다. 서리에 강하고 수확량이 안정적인 피쿠알은 하엔 구릉지의 일교차 큰 환경을 견디기에 적합했다. 초창기에는 지역 협동조합에 올리브 원과를 납품하는 방식으로 운영됐다. 품질보다 물량이 우선시되던 시대였고, 가족 농장은 그 흐름 안에서 묵묵히 땅을 넓혀나갔다.

2세대의 전환 — 직접 짜고, 직접 병에 담는다

1980년대 중반, 2세대 경영자가 농장을 이어받으면서 방향이 바뀌었다. 협동조합 납품 대신 자체 착유 시설을 갖추고 농장에서 병까지 흐름을 내재화하기로 결정한 것이다. 2세대가 가장 공들인 부분은 수확 타이밍이었다. 올리브 열매는 완전히 익기 직전, 녹색에서 자주색으로 변해가는 베라이종 시점에 수확해야 폴리페놀 함량과 향미가 극대화된다는 사실이 당시 연구들을 통해 알려지고 있었다. 가족은 이 시점을 놓치지 않기 위해 수확 즉시 24시간 이내 착유하는 원칙을 세웠다.

품종도 다변화했다. 피쿠알 외에 오히블랑카와 시바리타를 추가로 재배하기 시작했다. 피쿠알은 강렬한 풀 향과 후추 같은 끝맛이 특징이며, 오히블랑카는 섬세한 과실향과 아몬드 뉘앙스를 풍긴다. 시바리타는 세 품종 중 산도가 가장 낮아 부드럽고 섬세한 풍미로 알려져 있다.

3세대의 언어 — 데이터와 전통의 공존

현재 농장을 이끄는 3세대는 농업공학을 전공한 뒤 가업에 합류했다. 선대가 경험과 감으로 일구어온 재배 방식 위에 토양 분석, 수분 스트레스 모니터링, 올리브 열매의 페놀 함량 측정 등 데이터 기반 관리를 더했다.

ORO CELESTE 현재 생산 라인업에서 피쿠알은 산도 0.20%·폴리페놀 800+ mg/kg, 오히블랑카는 산도 0.16%·폴리페놀 600+ mg/kg, 시바리타는 산도 0.14%·폴리페놀 500+ mg/kg 수준을 유지한다. 엑스트라버진 올리브오일의 IOC 기준 산도 상한선이 0.8%임을 감안하면 세 품종 모두 기준치를 크게 하회하는 수치다.

3세대 경영자는 80년 수령을 넘긴 노목에서 수확한 올리브가 주는 깊이는 어떤 기술로도 단기간에 재현하기 어렵다는 철학을 고수한다. 올리브 노목은 뿌리계가 깊어 가뭄 저항성이 높고 토양 미네랄 흡수 범위가 넓다는 점이 농업 연구에서 보고된 바 있다.

가족이라는 브랜드

3세대에 걸쳐 같은 땅에서 올리브를 길러왔다는 사실은 단순한 브랜드 스토리가 아니다. 토양의 기억, 나무의 나이, 가족 간 전수된 수확 감각이 병 안의 오일 한 방울에 축적된다. ORO CELESTE가 내세우는 경영 철학의 핵심은 하나다. 스스로 마실 오일을 만든다는 원칙은 협동조합 납품 시대부터 지금의 직판 시대까지 흔들린 적이 없다.

스페인 식품정보청(FIAB) 자료에 따르면 프리미엄 엑스트라버진 올리브오일은 일반 올리브오일보다 소비자 재구매율이 높은 카테고리로 분류된다. 품질에 민감한 소비자일수록 생산 농장의 이야기와 신뢰성을 구매 결정 요인으로 삼는다는 분석이다. 3세대 농장이 투명한 수치와 생산 이력을 전면에 내세우는 이유가 여기에 있다.