단일 품종 vs 블렌드, 무엇을 언제 고를까

매대의 엑스트라버진 올리브오일은 크게 두 운영으로 나뉜다. 한 가지 올리브 품종으로만 압착한 단일 품종 라인과, 여러 품종을 섞어 균형을 맞춘 블렌드 라인이다. 두 자리는 라벨에서 갈리고 입에서 또 한 번 갈린다. 차이가 어디에서 시작되는지 정리했다.

단일 품종 — 산지와 품종이 같이 적힌다

단일 품종(single cultivar 또는 monovarietal) 라인은 한 가지 올리브 품종으로만 압착한 EVOO다. 라벨에는 "Arbequina" "Picual" "Koroneiki" "Hojiblanca" 처럼 품종명이 산지와 함께 적힌다. 품종별 향과 강도가 또렷이 갈리는 것이 가장 큰 특징이다. 아르베키나는 사과·아몬드 톤의 부드러운 풍미가, 피쿠알은 풀과 후추 톤의 강한 쓴맛과 매운맛이, 코로네이키는 풀·바나나·후추가 겹친 강한 향이 일관되게 보고된다. 스페인 카스티요 데 카네나(Castillo de Canena)의 피쿠알·아르베키나 단일 라인, 호주 코브람 에스테이트(Cobram Estate)의 피쿠알·오히블랑카 단일 라인, 그리고 안달루시아의 오로 셀레스테(ORO CELESTE) 오히블랑카·시바리타·피쿠알 라인이 이 자리에 자리한다.

블렌드 — 균형을 만들기 위한 조합

블렌드(blend) 라인은 두 가지 이상의 품종을 섞어 풍미의 균형을 맞춘다. 스페인 생산자들이 아르베키나의 부드러움에 피쿠알의 강도를 섞는 조합은 가장 오래된 사례 가운데 하나로 꼽힌다. 이탈리아 토스카나의 카페차나(Capezzana)는 모라이올로와 프란토이오에 펜돌리노·레치노를 약간 섞는 전통 토스카나 블렌드를 운영한다. 마트 매대의 다수를 차지하는 클래시코 라인 — 올리타리아(Olitalia), 콜라비타(Colavita), 데체코(De Cecco) — 도 결국 풀리아·시칠리아·칼라브리아 등 여러 산지의 블렌드다. 블렌드의 장점은 한 시즌의 작황 편차가 한 병의 풍미에 직접 영향을 덜 끼친다는 점이다.

두 자리는 어디에서 갈리는가

매대에서 두 자리를 가르는 가장 단순한 단서는 가격이다. 1만 원대 데일리 PET 1L 라인은 거의 예외 없이 블렌드다. 단일 품종 라인은 3만 원대 안팎부터 본격적으로 자리를 잡고, 단일 농장 단일 품종으로 좁아지면 5만 원대를 넘기는 구간으로 들어간다. 라벨에는 품종명이 산지 옆에 함께 적혀 있는지가 가장 빠른 판단 기준이다. 마르케스 데 그리뇽(Marqués de Griñón) 같은 라인은 아르베키나, 피쿠알, 코르니카브라 단일 품종 라인을 따로 두면서 블렌드 라인도 함께 운영한다. 한 브랜드 안에서도 두 자리가 나뉘는 사례가 적지 않다.

언제 무엇을 고르는가

용도가 갈리면 자리도 갈린다. 데일리 가열 조리와 무난한 무침에 가까운 자리에는 블렌드 라인이 균질한 풍미와 가격 면에서 합리적이다. 카르파초나 부라타, 갓 구운 빵 위에 마무리로 두르는 자리에는 단일 품종이 또렷한 향과 강도를 그대로 전달한다. 데일리와 마무리를 분리하는 운영이 자주 권유되는 이유와 사실상 같은 흐름이다. 같은 산지에서도 품종별 강도와 향이 갈리기 때문에, 첫 한 병이 단일 품종이라면 라벨에 적힌 품종명이 그 한 병의 캐릭터를 거의 결정한다.

매대 앞에서 두 자리를 구분하는 일은 결국 EVOO를 어떤 자리에서 쓸지 먼저 정하는 일과 가깝다. 단일 품종은 향이 또렷한 자리, 블렌드는 균형이 필요한 자리. 두 자리를 같은 한 병으로 감당하려 하지 않을 때 라벨 한 줄의 정보가 비로소 또렷이 작동한다.