EVOO 라벨의 산도 0.16퍼센트, 신맛 아닌 유리지방산 지표

엑스트라 버진 올리브오일(EVOO) 라벨에서 가장 자주 보이는 숫자 가운데 하나가 산도 0.16퍼센트다. 그런데 이 숫자를 신맛의 정도로 읽는 경우가 적지 않다는 것이 업계의 공통된 지적이다. 실제로 마셔보면 신맛은 거의 느껴지지 않는다. 라벨에 적힌 산도는 혀가 아니라 분광 광도계나 적정 장비가 읽는 화학 지표라는 점을 짚고 시작할 필요가 있다.

산도는 유리지방산의 비율이다

EVOO 산도는 유리지방산(Free Fatty Acid, FFA) 함량을 올레산 환산값(퍼센트)으로 표기한 값이다. 올리브 과실의 트리글리세라이드(중성지방) 중 일부는 압착과 저장 과정에서 가수분해된다. 가수분해된 만큼 유리지방산이 생기고, 그 비율을 측정해 라벨에 적는다. 즉 산도는 풍미가 아니라 손상도의 지표에 가깝다는 설명이다. 산도가 낮을수록 압착 전 과실이 멀쩡했고(상처와 해충, 낙과가 적었고), 압착 후 산패도 덜 일어났다는 의미로 해석된다.

등급은 0.8퍼센트라는 선을 기준으로 갈린다

국제 EVOO 등급은 산도를 핵심 지표로 운영된다. 엑스트라 버진은 산도 0.8퍼센트 이하에 관능평가 결함이 0이며 기계 압착과 화학 처리 없음을 함께 충족해야 한다. 버진 올리브오일은 산도 2.0퍼센트 이하에 EVOO 기준의 일부 결함이 허용된다. 람판테(Lampante)는 산도 2.0퍼센트를 초과해 식용으로 부적합하며 정제가 필요하다. 정제 등급(Refined 또는 Pure)은 표시별로 다르며 풍미가 거의 소실된 정제유에 가깝다.

업계에서는 산도 0.3퍼센트 이하를 사실상 고품질 EVOO의 기준선처럼 받아들이는 분위기다. 0.16퍼센트나 0.14퍼센트처럼 0.2퍼센트 미만이 적힌 병은 압착과 관리가 매우 정밀했다는 의미로 읽히는 경우가 많다.

KOH 적정과 자동화 측정

전통적인 측정 방법은 수산화칼륨(KOH) 적정법이다. 오일 시료를 에탄올과 디에틸에테르에 녹이고 페놀프탈레인을 지시약으로 추가한 뒤, KOH 수용액을 한 방울씩 떨어뜨려 색이 변하는 시점까지 적정한다. 사용한 KOH의 양으로 유리지방산을 계산해 올레산 환산값으로 변환한다. 최근에는 자동 적정기와 근적외선(NIR) 분광기 기반 측정이 흔하다. 핵심은 혀가 아니라 기기가 읽는 숫자라는 점이다.

풍미와는 간접적인 관계

산도와 풍미는 직접적으로 연결되지 않는다. 0.1퍼센트와 0.3퍼센트의 신맛 차이를 혀로 구분하는 것은 사실상 불가능하다는 분석이다. 다만 간접적으로는 의미가 있다. 산도가 낮다는 것은 과실이 멀쩡했고 압착이 빨랐으며 산패가 덜 일어났다는 뜻이기 때문에, 폴리페놀과 향이 더 잘 살아 있을 가능성이 높다는 평가다.

매대에서 산도 수치를 읽을 때는 세 가지 기준 정도가 권해진다. 첫째, 0.8퍼센트 이하면 EVOO 자격이 충족된다. EVOO 표기 자체가 0.8퍼센트 이하라는 보증이다. 둘째, 0.3퍼센트 이하면 고품질로 해석되는 경향이 있다. 매대에서 0.3퍼센트 미만이 적혀 있다면 비교적 신선한 정밀 압착으로 받아들여진다. 셋째, 0.2퍼센트 미만은 정밀 압착의 산물에 가깝다. 0.14와 0.16, 0.20 같은 숫자가 적힌 병은 산지에서 시험성적서를 발급받은 경우가 많다. 다만 산도 하나만으로 좋은 EVOO를 단정하기는 어렵다는 점도 함께 짚어둘 필요가 있다. OLEA의 보관 가이드와 라벨 읽기 가이드를 함께 참고하면 라벨 해석이 한층 단단해진다.

산도는 EVOO 라벨에서 가장 객관적으로 적힌 숫자 가운데 하나다. 신맛의 정도가 아니라 압착 전 과실의 상태와 압착 후 산패의 정도를 짐작하게 하는 지표라는 점을 이해하고 보면, 라벨이 한층 다르게 읽힌다.