오일의 결함 어휘, Rancid·Fusty·Musty·Winey

EVOO 의 품질은 산도 수치만으로 판단되지 않는다. 국제올리브협회(IOC) 의 관능 패널이 시음에서 결함을 감지하면, 산도가 0.8% 이하라도 EVOO 등급에서 강등될 수 있다. 라벨에서는 보기 어렵지만, 결함 어휘를 알아두면 매대에서 어떤 EVOO 가 좋은 공정을 거쳤는지 가늠하는 단서가 된다.

산패, 가장 흔한 결함

산패(Rancid)는 산화된 기름에서 나는 향을 가리킨다. 오래된 견과류나 종이 박스 같은 향으로 묘사된다. 압착 후 산소와 빛에 오래 노출됐거나 보관이 잘못된 엑스트라버진 올리브오일에서 자주 나타난다. 매대에 오래 머문 병이나 투명 유리병에 담긴 제품에서 더 빠르게 진행되는 경향이 있다.

퓨스티, 발효가 남긴 흔적

퓨스티(Fusty)는 압착 전 올리브가 더미로 쌓여 너무 오래 방치되면서 발효가 진행됐을 때 나타나는 결함이다. 진흙이나 부엽토 같은 향으로 표현되며, 수확 후 24시간을 넘긴 압착에서 자주 발견된다. 콜드프레스와 조기 수확에서 12시간 안에 압착하는 원칙이 강조되는 이유 가운데 하나다.

머스티, 곰팡이 향

머스티(Musty)는 곰팡이 같은 향을 가리킨다. 올리브가 습한 환경에서 보관됐거나 곰팡이가 묻은 상태로 압착됐을 때 나타나는 결함이다. 산지의 위생 관리가 부실할 때 자주 보고된다.

와이니, 식초를 떠올리게 하는 산미

와이니(Winey)는 식초나 와인을 떠올리게 하는 산미를 의미한다. 올리브가 발효되는 과정에서 아세트산이 생성되면 나타나는 결함으로, 콜드프레스가 제대로 이뤄지지 않거나 압착 온도가 너무 높을 때 발생할 수 있다.

시음에서 결함을 가려내는 패널

IOC 의 공식 관능 패널은 훈련된 8명 이상이 블라인드 시음을 통해 결함을 채점한다. 결함이 0 이고 프루티가 0 을 초과해야 EVOO 등급이 유지된다. 라벨에서 결함을 직접 확인하기는 어렵지만, 시험성적서 QR 이 함께 공개된 EVOO 라면 관능검사 결과를 그대로 확인할 수 있다. 매대에서 EVOO 를 고를 때는 산도와 폴리페놀뿐 아니라 관능검사 결과까지 함께 살피는 것이 가장 정확한 라벨 읽기 방식이다.