프루티·비터·펀전트, EVOO 관능평가 3대 용어 풀이

엑스트라버진 올리브오일(EVOO) 시음 노트에서 자주 보이는 세 단어가 있다. 프루티(Fruity) 와 비터(Bitter), 펀전트(Pungent) 다. 국제올리브협회(IOC) 의 관능 패널이 EVOO 의 품질을 채점할 때 쓰는 핵심 3축이며, 이 항목이 빠지거나 잘못 나타나면 EVOO 등급에서 강등될 수 있다.

프루티는 올리브 본연의 향

프루티는 올리브 열매에서 오는 향과 풍미를 가리킨다. 신선한 풀잎이나 토마토 잎, 사과, 아티초크 같은 향으로 표현된다. IOC 기준상 프루티 강도가 0 보다 커야 EVOO 등급을 받을 수 있다. 익기 전에 수확한 올리브는 풀잎과 허브 같은 그린 프루티가 두드러지고, 익은 올리브는 사과와 견과 같은 라이프 프루티가 우세하게 나타나는 경향이 있다.

비터는 폴리페놀이 만드는 쌉싸름함

비터는 입에 닿았을 때 혀 뒤쪽에서 느껴지는 쌉싸름함이다. 올리브의 대표 폴리페놀인 올레우로페인에서 오는 캐릭터이며, EVOO 등급 평가에서는 결함이 아니라 품질의 지표로 해석된다. 좋은 EVOO 라면 약하거나 중간 정도의 비터가 자연스럽게 느껴진다.

펀전트는 목 뒤로 넘어가는 페퍼리

펀전트는 목 뒤에서 약하게 쏘는 듯한 페퍼리한 자극이다. 폴리페놀의 한 종류인 올레오칸탈(Oleocanthal) 에서 비롯되며, 자극이 강할수록 폴리페놀 함량이 높을 가능성이 있다. 비터와 마찬가지로 EVOO 에서는 결함이 아닌 정상적인 캐릭터로 본다.

IOC 패널이 채점하는 방식

훈련된 패널 8명 이상이 블라인드로 시음하고 세 항목을 0~10 척도로 채점한다. 곰팡이나 산패, 이취 같은 결함이 0 이고 프루티가 0 을 초과해야 EVOO 등급이 유지된다. 비터와 펀전트는 약~중 강도가 정상이며 있는 것이 자연스럽다.

라벨이나 시음 노트에 "Medium Fruity / Medium Bitter / Medium Pungent" 라고 적혀 있다면 균형 잡힌 EVOO 라는 의미다. "Robust" 라는 표기가 붙으면 비터와 펀전트가 강하다는 단서이지만 어느 쪽도 결함을 뜻하지는 않는다.