ORO CELESTE 3종 산도 0.14~0.20%, EVOO 기준의 4분의 1 수준

ORO CELESTE 가 단일 품종 3종의 산도 측정값을 라벨에 그대로 표기했다. 시바리타가 0.14%, 오히블랑카가 0.16%, 피쿠알이 0.20%로 측정됐다. 국제올리브협회(IOC) 가 정한 엑스트라버진(EVOO) 등급 기준이 산도 0.8% 이하라는 점을 고려하면, 세 품종 모두 기준선의 약 4분의 1 수준에 머문 셈이다.

산도가 곧 신선도를 가른다

올리브오일의 산도는 향이 아니라 유리지방산 함량을 가리키는 지표다. 수확이 늦거나 운송·보관 과정에서 산화가 진행되면 이 수치가 올라간다. 산도가 곧 신선도와 등급의 척도가 되는 이유다. IOC 기준에 따르면 산도가 0.8%를 넘으면 EVOO 등급에서 강등돼 버진(Virgin) 이나 정제(Refined) 등급으로 분류된다.

수치를 만든 공정

ORO CELESTE 는 수확한 올리브를 같은 날 안에 압착하고 정제 단계 없이 그대로 병입한다고 밝혔다. 수확에서 압착까지 평균 12시간 이내, 압착 온도는 평균 27℃ 이하로 운영된다. 정제와 블렌딩, 재가공 과정이 없어 산화 가능성이 그만큼 낮다는 것이 브랜드 측의 설명이다. 모든 배치마다 산도를 측정하기 때문에 라벨에 적힌 수치와 QR 페이지에서 열리는 시험성적서의 산도는 동일하다.