콜드프레스와 조기 수확, 신선한 EVOO를 만드는 시간

프리미엄 엑스트라버진 올리브오일(EVOO) 라벨에는 콜드프레스(Cold-pressed) 와 조기 수확(Early harvest) 이라는 두 단어가 자주 함께 등장한다. 마케팅 용어처럼 들리지만, 그 안에는 압착 온도와 수확 시점, 그리고 수확 후 압착까지의 시간이라는 분명한 제약이 들어 있다.

콜드프레스는 압착 평균 27℃ 이하의 약속

올리브 열매를 압착할 때 발생하는 열은 풍미와 폴리페놀을 훼손한다. EU 가공기준에 따르면 콜드프레스는 압착 과정의 평균 온도가 27℃ 이하로 유지되는 방식을 의미한다. 일부 프리미엄 브랜드는 자체 기준을 25℃ 이하까지 더 좁혀 운영한다. 단순히 "1차 압착" 으로만 표기된 제품은 콜드프레스 명시와 구분해서 봐야 한다.

조기 수확은 수율을 포기하는 결정

올리브는 늦가을부터 겨울로 갈수록 익어가며 기름 수율이 늘어난다. 다만 그만큼 폴리페놀이 줄고 산도가 올라가는 경향이 있다. 조기 수확은 익기 직전의 올리브를 거두는 결정으로, 같은 농장의 같은 나무라도 한 달 차이로 등급이 갈린다. 늦은 수확은 수율이 높지만 폴리페놀이 낮고 산도가 올라가는 반면, 조기 수확은 수율을 일부 포기하는 대신 폴리페놀을 보전하고 산도를 낮춘다.

12시간 룰이라는 자체 기준

수확된 올리브는 시간이 갈수록 자체 효소 반응으로 산화가 진행된다. 업계 일반 권고는 수확 후 24시간 이내 압착이지만, 폴리페놀 보존을 목표로 하는 일부 브랜드는 12시간 이내 압착을 자체 룰로 운영한다. 압착 시점이 늦어질수록 같은 품종이라도 폴리페놀과 향이 떨어지기 때문이다.

라벨에서는 수확일자와 압착일자가 함께 표기되어 있는지, 콜드프레스가 명시되어 있는지, 시험성적서나 QR 검증이 가능한지를 확인하는 것이 좋다. 세 가지가 갖춰진 라벨이라면 그 EVOO 는 신선도 관리의 출발선이 분명한 제품이라는 의미다.