올리브오일 품종 입문: 아르베키나·피쿠알·오히블랑카·코로네이키, 무엇이 다를까

품종이 곧 맛이다

와인에 포도 품종이 있듯, 올리브오일에는 올리브 품종이 있다. 전 세계에 등록된 올리브 품종은 1,000여 종을 훌쩍 넘으며, 그중 상업적으로 의미 있는 품종만 해도 수십 가지에 달한다. 같은 스페인산 엑스트라버진이라도 아르베키나로 착유한 오일과 피쿠알로 착유한 오일은 색깔·향·맛·점도가 전혀 다르다. 처음 올리브오일을 선택할 때 품종을 기준으로 삼으면, 수많은 라벨 앞에서 훨씬 빠르게 자신의 취향을 찾을 수 있다.

국제올리브협회(IOC) 자료에 따르면 2022/23 시즌 전 세계 올리브오일 생산량은 약 320만 톤에 달하며, 스페인·이탈리아·그리스가 전체 생산의 75% 이상을 차지한다. 이 세 나라의 대표 품종이 바로 오늘 소개할 아르베키나, 피쿠알, 오히블랑카(스페인), 그리고 코로네이키(그리스)다.

아르베키나 — 부드럽고 둥근 첫 번째 올리브오일

아르베키나(Arbequina)는 스페인 카탈루냐 지방이 원산지로, 오늘날 스페인·아르헨티나·칠레·캘리포니아 등 전 세계 신흥 산지에서 가장 널리 재배되는 품종 중 하나다. 열매가 작고 수확이 쉬워 기계 수확에 적합하다는 점도 보급이 빠른 이유다.

풍미 면에서 아르베키나는 '입문자 친화형'이라는 수식어가 잘 어울린다. 신선한 사과·아몬드·바나나를 연상시키는 과일 향이 전면에 나오고, 쓴맛(bitterness)과 매운맛(pungency)은 비교적 낮다. 폴리페놀 함량은 품종 특성상 다른 주요 품종에 비해 낮은 편으로 알려져 있으며, 산도는 엑스트라버진 기준을 충족하는 수준에서 형성된다. 연구에 따르면 아르베키나 오일의 올레산(Oleic acid) 비율은 약 65~75% 수준으로 보고된 바 있다.

잘 어울리는 요리: 샐러드 드레싱, 마요네즈·아이올리 등 유화 소스, 바닐라 아이스크림 위에 뿌리는 피니싱 오일, 생선 카르파초.

피쿠알 — 강렬하고 개성 뚜렷한 스페인의 대표

피쿠알(Picual)은 스페인 안달루시아 하엔(Jaén) 지방을 중심으로 재배되며, 전 세계 올리브오일 생산에서 단일 품종으로는 가장 높은 점유율을 보인다. IOC 통계에 따르면 스페인 올리브 재배 면적의 절반 이상이 피쿠알 품종으로 채워져 있다.

피쿠알의 가장 큰 특징은 높은 폴리페놀 함량이다. 스페인 국립농업연구원(INIA) 연구에 따르면, 조기 수확한 피쿠알 오일의 폴리페놀 총량이 다른 주요 품종 대비 현저히 높게 측정된 사례가 보고된 바 있다. 풍미는 잘 익은 토마토·무화과·허브의 복합적인 향에 이어, 강한 쓴맛과 목 뒤쪽을 자극하는 매운 끝맛이 뚜렷하게 느껴진다. 산화 안정성도 높아 가열 조리에 적합하다는 평가를 받는다.

잘 어울리는 요리: 강한 양념의 고기 구이, 가스파초·살모레호 등 스페인 전통 수프, 숙성 치즈 마리네이드, 파스타 소스에 풍미 더하기.

오히블랑카 — 균형과 복합미를 동시에

오히블랑카(Hojiblanca)는 스페인 코르도바·말라가 지역이 고향이다. 이름의 뜻은 '흰 잎(hoja blanca)'으로, 잎 뒷면이 은빛을 띠는 데서 유래했다. 수확 시기와 가공 방식에 따라 풍미가 넓게 달라지는 품종으로, 섬세한 생산자에게 인기 있는 이유이기도 하다.

풍미 프로파일은 신선한 풀·아몬드·아티초크의 그린 노트에, 중간 강도의 쓴맛과 부드러운 매운 끝맛이 이어진다. 아르베키나보다는 개성이 강하고, 피쿠알보다는 접근하기 쉬운 '중간 지점'에 위치한다. 폴리페놀 함량도 피쿠알에는 못 미치지만 아르베키나보다는 높은 범위에서 형성되는 경우가 많다. 유럽식품안전청(EFSA)이 2012년에 인정한 올리브 폴리페놀 관련 건강 클레임 기준(하루 20 g 섭취 시 250 mg/kg 이상)을 프리미엄 오히블랑카 오일은 충족하는 경우가 많다고 알려져 있다.

잘 어울리는 요리: 구운 채소 위 피니싱, 지중해식 콩 요리, 흰 살 생선 오븐 구이, 리코타 브루스케타.

코로네이키 — 그리스의 자존심, 허브향의 정수

코로네이키(Koroneiki)는 그리스 펠로폰네소스 반도에서 유래한 품종으로, 그리스 올리브 재배 면적의 절반 이상을 차지한다. 열매가 매우 작아 착유량이 적지만, 그만큼 농축된 풍미와 높은 폴리페놀 함량으로 유명하다. 그리스올리브오일협회(GREEKA) 자료에 따르면, 코로네이키 오일은 국제 품질 경연에서 꾸준히 높은 수상 성적을 기록하는 품종으로 알려져 있다.

향은 신선한 로즈마리·타임·아티초크·풋풀이 뒤섞인 복합적인 그린 허브 뉘앙스가 특징적이다. 쓴맛과 매운맛 모두 강한 편으로, 코로네이키에 익숙하지 않은 소비자라면 처음 맛볼 때 목 뒤쪽의 자극감이 강렬하게 느껴질 수 있다. 이 자극은 올레오칸탈(Oleocanthal) 성분과 관련이 있는 것으로 연구를 통해 보고된 바 있다.

잘 어울리는 요리: 그리스식 호라티키(촙드 샐러드), 양고기 마리네이드, 페타 치즈와 올리브 조합, 허브빵에 찍어 먹기.

나에게 맞는 품종 고르는 법

올리브오일 품종 선택의 핵심은 '쓴맛과 매운맛을 얼마나 즐기느냐'에 있다. 이 두 가지 강도가 낮을수록 입문자에게 편하고, 높을수록 폴리페놀 함량이 높은 경향이 있다.

강도 스펙트럼을 간단히 정리하면 다음과 같다. 쓴맛·매운맛이 가장 낮은 쪽에 아르베키나가 자리하고, 중간 범위에 오히블랑카가 위치하며, 코로네이키와 피쿠알이 강한 쪽 끝을 차지한다. 처음 올리브오일을 탐색한다면 아르베키나로 시작해 오히블랑카, 코로네이키 혹은 피쿠알 순서로 넓혀 가는 방식이 자신의 취향을 파악하는 데 효율적이다.

요리 용도로 구분한다면, 생으로 마무리하는 피니싱 오일에는 아르베키나나 오히블랑카가 어울리고, 열 조리·강한 양념 요리에는 산화 안정성이 높은 피쿠알이 적합하다. 코로네이키는 허브 풍미가 강해 샐러드와 그리스·지중해 요리에서 진가를 발휘한다. 수확 시기 역시 중요하다. 같은 품종이라도 조기 수확(얼리 하베스트)한 오일은 풀빛 향과 쓴맛이 강하고 폴리페놀이 높으며, 완숙 후 수확한 오일은 부드럽고 과일 향이 풍부해진다.

라벨을 읽는 습관도 도움이 된다. 품종명이 표기된 싱글 버라이어탈(single varietal) 제품은 품종 고유의 개성을 가장 명확하게 경험할 수 있는 출발점이 되어 준다.