엑스트라버진 가열 조리 통념, 발연점 데이터로 다시 본다

요리 콘텐츠에서 자주 반복되는 통념이 있다. "엑스트라버진은 발연점이 낮아 가열 조리에는 쓸 수 없다" 는 주장이다. 최근 발연점 측정 데이터를 다시 들여다보면 통념과는 다른 그림이 나타난다.

EVOO 발연점은 일반적으로 190~210℃ 구간

연구별로 편차가 있지만 신선한 엑스트라버진 올리브오일(EVOO) 의 발연점은 일반적으로 190~210℃ 구간으로 보고된다. 정제 정도가 낮을수록 발연점이 낮다는 점은 사실이지만, 신선도가 높고 폴리페놀이 풍부한 EVOO 는 같은 가격대 정제 식용유 대비 산화 안정성이 오히려 높다는 연구 결과가 학술지를 통해 보고된 바 있다.

가정 조리 온도는 대부분 발연점 이하

일반적인 가정 조리 온도를 살펴보면 볶음 요리는 약 130~180℃, 굽기와 소테는 약 160~200℃, 튀김은 약 170~190℃ 구간에서 이뤄진다. 대부분의 가정 조리는 EVOO 의 발연점을 넘지 않는다. 즉 가열 자체를 피할 필요는 없고, 한 번 사용한 기름을 다시 가열해 쓰는 재가열·반복 사용이 산화 측면에서 더 주의해야 할 지점이다.

그래도 마무리 자리가 가장 잘 어울린다

가열은 가능하지만 가열 과정에서 EVOO 의 향 성분과 폴리페놀 일부는 열에 의해 변한다. 가열 조리에서는 EVOO 가 기능성 지방원의 역할에 머무는 반면, 생식이나 마무리 드레싱에서는 품종 고유의 풍미 캐릭터가 가장 잘 살아난다. 일반 볶음과 구이에는 EVOO 를 사용하되 재가열은 피하고, 풍미를 살리고 싶은 자리에는 마무리 한 줄로 두르는 사용법이 가장 합리적이다.