가을 식탁의 EVOO, 뿌리채소와 버섯·견과·박과를 어떻게 받쳐줄까

가을 식재료는 흙에서 끌어올린 단맛이라는 한 축으로 모인다. 뿌리채소의 느린 당도와 버섯의 짧은 흙내, 견과의 마른 고소함, 호박과 단호박 같은 박과의 익은 단맛이 대표적이다. 엑스트라 버진 올리브오일(EVOO)은 이 자리에서 향을 덮지 않고 받쳐 올리는 지지대 역할을 한다는 것이 셰프들의 공통된 설명이다.

뿌리채소는 풀과 후추가 살아 있는 중강 EVOO

당근과 파스닙, 비트, 셀러리악 같은 뿌리채소는 200도 전후에서 30분에서 40분간 천천히 구울 때 당도가 가장 진하게 올라온다. 이 자리에는 중간 또는 중강 강도의 EVOO가 권해진다. 풀과 후추 노트가 살아 있는 오일이 단맛과 대비를 만들어 주기 때문이다. 굽기 전에 EVOO 두 큰술과 소금, 타임 한 줄기를 더하고 구운 뒤 식탁에서 한 번 더 드리즐하는 방식이 셰프들 사이에서 자주 권해진다. 특히 비트는 흙맛이 강한 편이어서 풀리아나 토스카나형의 매운 마무리가 있는 EVOO와 잘 붙는다는 평가가 많다.

버섯은 약중 강도의 부드러운 EVOO로

표고와 새송이, 양송이, 잎새버섯, 포르치니 등 버섯의 향은 짧고 휘발성이 높다. 강한 EVOO는 자칫 이 짧은 향을 덮어 버리기 때문에 약에서 중 사이의 강도가 권해진다. 리구리아 타지아스카형이나 부드러운 아르베키나 계열이 자주 거론된다. 기본 조리법은 단순하다. EVOO 한 큰술과 마늘 한 쪽을 넣고 중불에서 4분에서 5분 볶은 뒤 마지막에 소금을 더하고, 불을 끄고 EVOO를 한 번 더 두른다. 마지막 한 바퀴는 가열되지 않은 마무리 오일의 역할을 한다. 버섯과 호두의 조합은 가을 식탁의 정석에 가깝다는 평이다.

견과는 매운맛이 강하지 않은 중간 강도로

호두와 헤이즐넛, 아몬드 같은 견과는 EVOO와 같은 지방 축에 자리한다. 그린 잎 샐러드에 구운 호두와 EVOO, 셰리 식초를 더하거나 헤이즐넛과 파슬리, EVOO, 마늘, 파마산으로 페스토 대용 소스를 만드는 방식이 자주 활용된다. 무화과와 헤이즐넛, EVOO 한 줄기로 마무리하는 디저트도 가능하다. 다만 견과 자리에서는 너무 매운 EVOO를 피하는 편이 좋다는 조언이 많다. 견과 자체의 부드러움이 가려지기 때문이다.

박과는 단맛에 쓴맛 한 줄을 더한다

단호박과 버터넛, 둥근호박 같은 박과의 단맛은 강하고 둥글다. 그래서 풀과 쓴맛 축이 살아 있는 EVOO가 균형을 잡아 준다는 분석이다. 단호박 수프는 마무리에 토스카나형 EVOO 한 줄기와 으깬 후추를 더하고, 버터넛 그라탕에는 너트메그와 EVOO, 파마산을 결합한다. 둥근호박 구이에는 세이지와 EVOO 정도면 깔끔하다. 박과의 둥근 단맛 옆에 쓴맛 한 줄을 두는 것이 핵심이다.

가을의 EVOO는 결국 마지막 한 줄기에 가깝다. 굽고 익히고 한 김 뺀 뒤 식탁에서 한 번 더 두르는 오일이 그날 한 접시의 향을 결정한다는 것이 셰프들이 공통적으로 강조하는 부분이다.