올리브오일과 커피·디저트의 만남 — 아인슈페너부터 다크 초콜릿까지

최근 몇 년 사이 서울의 작은 카페와 디저트 가게 메뉴판에 "EVOO"라는 표기가 슬그머니 등장하기 시작했다. 라테나 티라미수, 아이스크림 위에 엑스트라버진 올리브오일을 살짝 두르는 사용법이다. 지중해 디저트 문화에서는 단맛과 약간의 쓴맛, 좋은 지방의 조합이 익숙한 만큼, 새로운 시도라기보다는 늦게 도착한 식문화에 가깝다. OLEA의 발사믹·소금·올리브오일 페어링이 짠맛의 영역을 다뤘다면, 이번 글은 단맛 위에서 올리브오일이 어떤 역할을 하는지 정리한다.

단맛 위에서 올리브오일이 하는 일

엑스트라버진 올리브오일은 단맛 위에서 크게 세 가지 일을 한다. 쓴맛이 가볍게 단맛을 받쳐 주는 대비 역할, 입 안에서 풍미가 머무는 시간을 늘려 주는 지방감, 그리고 풀과 아몬드, 풋사과 같은 그린 톤의 향을 한 겹 더하는 일이다. OLEA의 폴리페놀 해설에서 다뤘듯 올리브오일의 쓴맛은 폴리페놀과 같은 축에 있다. 디저트 위에 두른다는 것은 단맛의 카운터로 폴리페놀의 쓴맛을 활용한다는 의미이기도 하다.

아인슈페너의 휘핑크림 위에 더하는 방법

비엔나식 커피인 아인슈페너는 에스프레소와 진한 휘핑크림이 기본이다. 크림 위에 엑스트라버진 올리브오일을 살짝 두르면 우유 지방 향에 풀과 아몬드의 그린 노트가 한 겹 더해지고, 에스프레소의 쓴맛과 오일의 가벼운 쓴맛이 만나 마무리가 길어진다. 권장 강도는 중간이며, 너무 강한 피쿠알 베이스는 커피의 쓴맛과 부딪칠 수 있다. 오히블랑카나 아르베키나 베이스가 균형이 좋고, 양은 잔 한 잔에 1/2작은술 이하가 적당하다.

티라미수, 마스카르포네와 코코아 사이

티라미수는 마스카르포네 치즈와 에스프레소, 코코아 가루의 층 구조다. EVOO 는 코코아 위 마지막 층으로 들어간다. 코코아의 쓴맛과 EVOO 의 쓴맛은 같은 축에 있어 서로 강화되고, 마스카르포네의 단맛은 EVOO 의 그린 노트로 가볍게 풀린다. 권장 강도는 중강이며, 풀리아 코라티나나 하엔 피쿠알 베이스가 잘 붙는다. 1인분 기준 1/2~1작은술 정도를 포크가 들어가는 단면에 두르는 방식이 흔하다.

바닐라 아이스크림과 다크 초콜릿

지중해권에서 가장 오래된 올리브오일 디저트 조합은 바닐라 아이스크림 위에 엑스트라버진 올리브오일과 플레이크 소금을 한 자밤씩 더하는 방식이다. 바닐라의 단맛과 소금의 짠 자극, 오일의 풀과 아몬드 향이 한 입에 모이면서 균형을 만든다. 부드러운 아르베키나나 리구리아의 타지아스카 같은 단일 품종이 가장 무난하다. 70% 이상의 다크 초콜릿 한 알 위에 올리브오일 한 방울과 플레이크 소금을 더하는 페어링은 이탈리아 디저트 코스의 마무리에 자주 쓰인다. 강한 피쿠알이나 코라티나가 어울리며, 양이 적은 만큼 향이 또렷한 라인이 효과적이다.

사용할 때 챙겨 둘 주의점

엑스트라버진 올리브오일은 디저트 위에 가장 마지막에 두르고, 휘젓지 않는 편이 좋다. 향의 휘발은 초반 30초가 가장 또렷하기 때문이다. 차가운 디저트 위에서는 오일이 일부 굳을 수 있어 실온에 미리 두는 편이 안전하다. 향이 약한 라인은 단맛에 묻혀 거의 사라지므로, 디저트에 권하는 오일은 첫 한 병보다는 향이 또렷한 두 번째 한 병에 더 가깝다.