EVOO·발사믹·향미 소금, 식탁의 한 끗을 만드는 페어링

엑스트라버진 올리브오일(EVOO) 과 발사믹, 향미 소금 세 가지는 식탁의 한 끗을 만드는 재료다. 따로 써도 좋지만 잘 짝지으면 한 접시의 인상이 달라진다. 이탈리아 식탁에서 출발해 전 세계로 퍼진 페어링의 기초를 정리했다.

EVOO 와 발사믹은 가장 고전적인 짝

빵을 찍어 먹는 EVOO 와 발사믹 조합은 이탈리아 식탁의 기본 공식이다. 두 가지를 작은 접시에 따로 따라 빵으로 한쪽씩 찍어 먹는 순서가 일반적이다. EVOO 는 그린 노트가 살아 있는 라인이 발사믹의 단맛과 가장 균형이 좋다. 발사믹은 12년이나 25년 숙성된 트라디찌오날레가 디저트와 치즈 보드에 어울리고, 일반 발사믹은 빵과 샐러드에 어울린다.

EVOO 와 향미 소금은 마무리의 한 끗

카르파초나 생채소, 구운 생선 위에 EVOO 한 줄과 향미 소금 한 꼬집을 더하는 조합은 단순하지만 가장 안전한 마무리다. EVOO 는 폴리페놀이 높은 강한 라인, 예를 들어 피쿠알 같은 품종이 잘 어울린다. 소금은 플뢰르 드 셀(Fleur de Sel) 이나 말돈(Maldon) 처럼 결정이 굵은 마무리용 소금이 식감과 풍미를 동시에 살린다.

발사믹과 소금만으로도 식탁이 정돈된다

EVOO 없이 발사믹과 소금만으로도 식탁의 격을 올릴 수 있는 자리가 있다. 잘 익은 토마토에 발사믹과 굵은소금을 더하면 약식 카프레제가 되고, 딸기에 발사믹과 굵은소금을 한 꼬집 올리면 디저트 페어링이 된다. 두 가지만으로 단맛과 짠맛, 산미가 균형을 이루는 조합이다.

요리별로 정리하면 카르파초에는 강한 EVOO 와 향미 소금이, 카프레제에는 그린 노트의 EVOO 와 일반 발사믹이 어울린다. 치즈 보드는 부드러운 EVOO 와 트라디찌오날레 발사믹의 조합이 안정적이고, 빵 마무리에는 그린 노트의 EVOO 와 일반 발사믹이 자주 짝지어진다. 디저트로 딸기를 즐길 때는 트라디찌오날레 발사믹과 굵은소금이면 충분하다.

세 가지를 모두 한 식탁에 올릴 필요는 없다. 한 요리에 두 가지 정도가 가장 균형이 좋으며, EVOO 의 자리는 보통 가장 마지막, 가장 위쪽이다. 라벨에서 EVOO 의 산지와 품종을 확인하고 발사믹의 숙성 표기를 함께 살피면 페어링의 출발선이 분명해진다.