빵 다섯 가지와 EVOO, 결마다 어울리는 강도가 다르다

빵에 엑스트라 버진 올리브오일(EVOO)을 곁들이는 일은 단순해 보이지만, 막상 매대에서 빵 옆에 어떤 EVOO를 놓아야 할지는 의외로 갈린다. 빵의 결과 EVOO의 강도가 서로 맞물려야 풍미가 살아난다는 것이 이탈리아와 그리스 베이커리에서 공통적으로 강조되는 부분이다.

다섯 가지 빵, 다섯 가지 결

포카치아는 반죽 자체에 EVOO가 들어가는 빵이다. 굽는 과정에서 표면에 한 번 더 뿌리고 식탁에서 또 한 번 찍는 만큼 세 겹의 오일이 쌓이는 셈이다. 권장 강도는 미디엄으로, 풀잎과 아티초크 향이 살아 있는 오히블랑카나 아르베키나 미디엄 라인이 어울린다는 평이 많다.

사워도우의 산미와 꼬릿한 향은 강한 EVOO의 매운맛과 충돌하지 않고 오히려 서로 또렷해진다. 권장 강도는 인텐스로, 후추와 풀잎이 또렷한 피쿠알이나 코로네이키가 자주 권해진다.

바게트는 결이 가볍고 단맛이 강하지 않다. 강한 EVOO는 자칫 결을 짓누른다. 권장 강도는 마일드에서 미디엄 사이로, 아몬드와 사과 같은 둥근 향의 아르베키나나 시바리타가 잘 어울린다.

치아바타의 큰 기공은 EVOO를 한 번에 머금는다. 한 입에 빵과 오일이 거의 같은 비율로 들어오기 때문에 권장 강도는 미디엄, 신선한 풀잎과 토마토 잎 향이 또렷한 EVOO가 좋다는 평이 일반적이다.

통밀빵의 거친 결과 살짝 쓴맛은 강한 EVOO와 잘 맞물린다. 권장 강도는 인텐스로, 피쿠알과 슈투이, 코로네이키가 함께 거론된다.

같은 빵이라도 시간대마다 다르다

같은 빵이라도 시간대에 따라 어울리는 EVOO 강도가 달라진다. 입맛이 막 깨어나는 아침에는 마일드에서 미디엄 사이가 적당하고, 식사 중간에 자리한 점심에는 미디엄이 무난하다. 와인과 함께 내는 저녁의 애피타이저에서는 인텐스가 어울리고, 단순하게 마무리하는 야식이라면 마일드가 적당하다는 것이 셰프들의 공통된 조언이다.

집에서 해보기 쉬운 비교 시음

집에서 빵과 EVOO의 짝을 직접 확인해 보고 싶다면 사워도우 한 조각을 세 등분하는 방법이 있다. 각 조각에 강도가 다른 EVOO 세 가지를 같은 양으로 떨어뜨리고 마일드와 미디엄, 인텐스 순으로 먹어 본다. 시음 사이에 사과 한 조각을 베어 물면 입이 깨끗해진다는 것이 미식 매체의 일반적인 조언이다. 관능 어휘를 함께 정리해 두고 싶다면 OLEA의 관능평가 용어 가이드와 집에서 여는 시음회 글이 도움이 된다.

빵은 EVOO의 결을 가장 정직하게 보여주는 매개라는 평이 적지 않다. 다섯 가지 빵을 마디로 삼으면 오일의 매운맛과 쓴맛, 향이 어디서 어떻게 일하는지가 한층 또렷해진다.