마라와 딤섬, 그 안에 올리브오일이 들어간다면

중식에 올리브오일이라니? 낯섦이 호기심이 되는 순간

중식 주방을 상상하면 고온의 웍(Wok) 위에서 들끓는 땅콩기름이나 라드가 먼저 떠오른다. 그 공간에 올리브오일을 들고 들어간다는 발상은, 처음에는 다소 어색하게 느껴질 수 있다. 그러나 최근 아시아 전역의 파인다이닝과 홈쿡 커뮤니티에서는 엑스트라버진 올리브오일(EVOO)을 중식 조리에 접목하는 시도가 활발히 공유되고 있다.

국제올리브오일협회(IOC) 자료에 따르면, 동아시아 지역의 올리브오일 소비량은 2015년 이후 연평균 7% 이상 증가세를 기록한 바 있으며, 특히 한국·중국·일본에서 가정 내 사용 빈도가 눈에 띄게 늘었다. 이 흐름은 단순한 건강 관심사를 넘어 '올리브오일로 다른 나라 요리를 만들어 보는' 적극적인 실험 문화와 맞닿아 있다.

중식의 맛을 구성하는 핵심은 '기름의 언어'다. 기름은 향을 퍼뜨리고, 재료의 수분을 조절하며, 식감에 깊이를 더한다. EVOO가 가진 독특한 풀향과 과실미는 이 역할을 다른 방식으로, 때로는 더 복합적으로 수행할 수 있다.

마라(麻辣)와 올리브오일: 기름이 매운맛을 중재하는 방식

마라(麻辣)는 '마비되는 듯한 얼얼함(麻)'과 '강렬한 매움(辣)'이 공존하는 쓰촨 요리의 정수다. 마라의 핵심 재료인 화자오(花椒, 쓰촨 페퍼)의 얼얼한 성분인 산쇼올(Sanshool)과 고추의 캡사이신은 모두 지용성(脂溶性) 화합물이다. 즉, 기름에 잘 녹아 입안 전체에 균일하게 퍼진다.

이 지점에서 올리브오일의 역할이 흥미로워진다. 올레산 함량이 높은 EVOO는 화자오와 건고추의 향미 화합물을 풍부하게 추출하면서도, 올리브 특유의 쌉쌀하고 후추 같은 끝맛이 마라의 복합적인 향신료 레이어와 묘하게 어우러진다. 마라탕의 육수 베이스에 최종 마무리로 고품질 EVOO를 한 스푼 두르거나, 마라 드라이 시즈닝을 섞은 EVOO를 딥핑 소스로 활용하는 방식이 실용적이다.

단, 고온 볶음 요리에 EVOO를 직접 사용할 때는 발연점(smoke point)에 주의해야 한다. 고품질 엑스트라버진 올리브오일의 발연점은 약 190~210°C로 알려져 있으며, 올리브오일협회의 관련 연구 자료에 따르면 폴리페놀 함량이 높을수록 산화 안정성이 높아 상대적으로 열에 강한 경향이 보고된 바 있다. 따라서 웍을 최고 화력으로 달구는 '웍헤이(鑊氣)' 기법보다는 중불 이하의 향 내기, 마무리 드리즐, 냉요리 소스에 활용하는 것이 올리브오일의 품질을 지키는 방법이다.

딤섬: 기름이 반죽과 속 재료를 만나는 지점

딤섬(點心)은 기름의 결이 완성도를 결정하는 요리군이다. 하가우(새우 만두), 시우마이(돼지고기 새우 오픈 만두), 차슈 바오(叉燒包) 등 증기로 찌는 딤섬에서는 반죽의 매끄러움과 속 재료의 촉촉함이 생명이다.

반죽에 EVOO를 소량 혼합하면 글루텐 사슬 사이에 기름막이 형성되어 반죽이 부드럽고 찰진 질감을 가지게 되는 것으로 알려져 있다. 차슈(叉燒, 광동식 바비큐 포크) 충전물을 볶을 때 마무리 단계에서 두른 EVOO는 돼지고기의 감칠맛을 살리면서 올리브 과실향을 은은하게 더한다는 평가가 국내외 홈쿡 커뮤니티에서 공유되고 있다.

특히 냉채 딤섬이나 전채로 내는 '젤리 형태 요리'에 EVOO를 활용할 여지는 더욱 크다. 오이와 마늘을 두드려 만드는 파이황과(拍黃瓜)나 냉반피탄(皮蛋豆腐) 위에 좋은 EVOO를 마무리로 뿌리면, 참기름 한 가지로만 마무리했을 때와는 전혀 다른 신선하고 입체적인 풍미를 경험하게 된다.

품종별 EVOO, 어떤 중식 요리에 어울릴까

올리브오일은 단일 풍미가 아니다. 품종에 따라 섬세한 꽃향이 강한 것도 있고, 농후한 풀향과 후추 같은 피니시가 지배적인 것도 있다. 이 차이를 중식 페어링에 적용하면 선택의 재미가 배가된다.

오히블랑카(Hojiblanca) 품종은 아몬드와 사과를 연상시키는 부드럽고 달콤한 과실미가 특징이다. 자극이 적어 하가우나 새우 요리처럼 섬세한 풍미를 살려야 하는 딤섬에 잘 맞는다. 시바리타(Sibarita) 품종은 균형 잡힌 산미와 은은한 허브향이 특징으로, 칸토니즈 스타일의 채소 볶음이나 두부 요리에 마무리로 활용하기 좋다. 피쿠알(Picual) 품종은 강한 올리브 향과 뚜렷한 피니시가 특징으로, 마라탕이나 훙사오(紅燒, 짙은 간장 조림) 요리처럼 굵고 진한 향신료 베이스와 대등하게 맞설 수 있는 풍미를 지닌다.

요리의 강도와 올리브오일의 강도를 맞추는 것, 이것이 중식 EVOO 페어링의 핵심 원칙이다.

실전 활용: 지금 당장 시도해볼 수 있는 세 가지 조합

첫 번째는 마라 EVOO 딥핑소스다. 시판 마라 드라이 믹스와 참깨를 EVOO에 섞어 30분 이상 우린 뒤 딤섬이나 군만두 소스로 사용한다. 화자오의 지용성 향미 성분이 올리브오일에 충분히 용해되어 입안에 균일하게 퍼지는 경험을 할 수 있다.

두 번째는 파이황과(拍黃瓜) 마무리 드리즐이다. 으깬 오이에 마늘·간장·식초를 양념한 뒤, 참기름 대신 또는 참기름과 함께 섬세한 품종의 EVOO를 마지막에 가볍게 뿌린다. 신선한 풀향이 오이의 청량감과 어우러져 통상적인 냉채보다 입체적인 맛을 낸다.

세 번째는 완탕 수프의 마무리 오일이다. 완성된 완탕 국물 위에 피쿠알 계열 EVOO를 한 스푼 올리면, 국물의 열이 올리브오일의 향미를 증기처럼 피워 올려 첫 한 모금의 향이 극적으로 달라진다. 중식 특유의 진한 감칠맛 위에 올리브 과실의 레이어가 얹히는 경험이다.

경계를 가로지르는 재료는 언제나 새로운 질문을 만들어낸다. 올리브오일이 중식 조리대 위에 놓이는 순간, 요리는 한 가지 문화의 레시피가 아니라 맛을 탐구하는 언어가 된다.