엑스트라버진·퓨어·포마스, 올리브오일 4대 등급 정리

같은 매대, 같은 브랜드, 같은 디자인의 병이라도 라벨 한 줄에 따라 등급이 갈린다. 국제올리브협회(IOC) 가 제시하는 분류에 따라 올리브오일은 크게 네 가지 등급으로 나뉘며, 등급마다 산도 상한과 가공 방식이 다르고 적합한 사용처도 달라진다. 매대에서 가장 자주 마주치는 표기를 정리하면 엑스트라버진과 버진, 퓨어(또는 클래식), 그리고 포마스 네 갈래로 좁혀진다.

엑스트라버진은 화학 처리 없는 1차 압착유

엑스트라버진 올리브오일(EVOO) 은 올리브 열매를 기계적으로 압착해 얻은 1차 즙을 말한다. 화학 용제나 고열 처리 없이 그대로 병입하며, IOC 기준에 따라 산도 0.8% 이하여야 하고 관능검사에서 결함이 없어야 한다. IOC 무역 표준 문서에 따르면 EVOO 는 산도뿐 아니라 과산화물가 20mEq/kg 이하, UV 흡광도 K232·K270 의 상한, 그리고 IOC 가 정한 10점 척도의 관능평가에서 결함 점수 0 이라는 기준을 모두 통과해야 한다. 풍미가 살아 있어 생식과 드레싱, 마무리 오일로 적합하다는 평가가 일반적이다. 프리미엄 라인의 경우 실측 산도가 0.2~0.4% 구간으로 표기되는 사례도 많다.

버진은 EVOO 기준에 미달하는 등급

버진(Virgin) 등급은 압착 방식은 EVOO 와 동일하지만 산도가 0.8~2.0% 사이로 EVOO 기준에 미달한다. IOC 의 관능평가에서 결함 점수가 3.5점 미만이어야 통과되며, 일부 관능적 결함이 허용된다. 한국 매대에서는 단독 판매되는 사례가 드문 편이고, 상당수는 블렌딩용 원유로 흘러간다. 산도 3.3% 를 넘는 람판테(Lampante) 등급은 식용으로 직접 판매할 수 없고, 정제 공정을 거친 뒤 다른 오일과 블렌딩되는 단계로 넘어간다.

퓨어와 클래식은 정제유와 버진의 혼합

대형마트에서 자주 보이는 "Pure" 또는 "Classic" 라벨은 정제 올리브오일에 버진 등급을 일부 섞은 제품이다. IOC 기준에서 정제 올리브오일의 산도는 0.3% 이하로 묶여 있고, 여기에 풍미를 살리기 위해 버진 등급이 일정 비율 섞인다. 산도 기준은 통과하지만 화학·열 정제 과정을 거치기 때문에 풍미는 EVOO 대비 약하다. 발연점은 EVOO 보다 다소 높은 편으로 보고되며, 가열 조리나 튀김 용도에 적합하다. 일반 식용유 대용으로 자주 활용되는 카테고리이기도 하다.

포마스는 찌꺼기에서 추출한 정제유

포마스(Pomace) 는 올리브를 압착하고 남은 부산물에서 용제로 추출한 오일을 정제한 것이다. IOC 표준은 포마스 오일을 단독으로 "Olive Oil" 로 표시할 수 없도록 규정한다. 가격이 가장 낮고 발연점은 높은 편이지만, 풍미와 성분에서 EVOO 와는 완전히 다른 카테고리로 분류된다. 폴리페놀과 향 성분이 거의 남지 않기 때문에 마무리용으로는 어울리지 않는다.

매대에서 등급을 가르는 신호

라벨에 단순히 "Olive Oil" 이라고만 적혀 있다면 EVOO 가 아닐 가능성을 살펴봐야 한다. 등급 명칭은 브랜드의 마케팅이 아니라 국제 규정에서 정의된 표시 의무에 가깝다. 실측 산도와 시험성적서가 함께 제공되는지가 EVOO 등급의 신뢰도를 가르는 두 번째 신호다. 등급 표기를 더 정확히 해석하려면 올리브오일 라벨 다섯 줄 읽는 법 과 가짜 EVOO 식별 가이드 를 함께 참고하면 매대 앞 판단이 한결 또렷해진다. 엑스트라버진과 다른 식물성 식용유의 차이 를 다룬 가이드에서는 등급별로 어울리는 조리 자리를 추가로 정리해 두었다.