폴리페놀 항산화, 올레오칸탈·하이드록시티로솔 심화

엑스트라버진 올리브오일(EVOO) 의 한 병이 같은 가격대 다른 식물성 기름과 갈라지는 가장 큰 지점은 폴리페놀이다. 그 가운데 학계가 가장 자주 언급하는 두 성분이 올레오칸탈(oleocanthal) 과 하이드록시티로솔(hydroxytyrosol) 이다. 두 성분의 자리를 들여다보면 폴리페놀이라는 단어의 무게가 좀 더 분명해진다.

하이드록시티로솔과 EFSA 의 좁은 인정

하이드록시티로솔은 EVOO 의 대표 페놀 성분 가운데 하나로 알려져 있다. 유럽식품안전청(EFSA) 의 평가에 따라 EU 규정 EC 432/2012 는 올리브오일 20g 당 하이드록시티로솔 및 그 유도체가 5mg 이상 함유된 경우에 한해 "올리브오일 폴리페놀은 혈중 지질이 산화 스트레스로부터 보호되는 데 기여한다" 는 문구를 표시할 수 있도록 했다. 환산하면 폴리페놀 250mg/kg 이라는 기준이다. 이 수치는 EVOO 의 폴리페놀 함량을 평가하는 사실상의 비교 잣대가 됐다.

올레오칸탈의 신호

올레오칸탈은 EVOO 특유의 목 뒤가 따끔하게 자극되는 매운맛의 주요 원인 가운데 하나로 알려져 있다. Nature 2005년 보고된 모나엘 화학감각 센터의 실험은 올레오칸탈이 시험관 내에서 비스테로이드성 항염증제 이부프로펜과 유사한 방식으로 COX 효소를 억제하는 신호를 보였다고 정리했다. 다만 이는 시험관 수준의 약리학적 관찰이고, 인간이 일상적으로 섭취하는 EVOO 양에서 같은 효과가 임상적으로 의미 있게 나타난다는 결론은 아직 충분히 확립되지 않았다.

과장된 부분들

"올레오칸탈이 천연 진통제다" "하이드록시티로솔이 노화를 멈춘다" 같은 표현은 임상의 결론과 거리가 있다. 식약처 일반식품 표시광고 가이드도 효능 단정 표현을 명확히 제한한다. 또한 폴리페놀 수치는 압착 직후부터 시간과 빛, 열에 의해 빠르게 감소한다. 라벨에 적힌 수치가 모든 시점의 진실은 아니라는 의미다.

한 병의 자리

폴리페놀 수치가 의미를 가지려면 신선도가 함께 살아 있어야 한다. 권장 보관 조건은 14~18℃ 의 어두운 자리이고, 개봉 후에는 2~3개월 안에 소진하는 흐름이 가장 합리적이다. 보관법 과 폴리페놀 가이드, 라벨 읽는 법 을 함께 살피면, 두 성분이 일상의 식탁에서 어떤 의미를 가지는지가 좀 더 또렷해진다.

폴리페놀의 가치는 분명히 존재한다. 다만 그것은 한 성분의 약리학적 매력이 아니라, 신선한 한 병이 식단의 어느 자리에 놓이느냐의 문제다.